-
Происхождение: Само название «чевапчичи» (или «кебабчичи») происходит от турецкого слова «kebab». Блюдо является адаптацией восточных кебабов, которые принесли с собой османы. Однако сербы, как и другие балканские народы (боснийцы, хорваты, черногорцы), видоизменили рецепт под свои вкусы и доступные продукты.
-
Эволюция: Изначально это было уличной едой, которую готовили на гриле и подавали в городах вдоль торговых путей. Со временем рецепт стандартизировался и стал национальным достоянием.
-
Культовый статус: В Югославии чевапчичи стали одним из объединяющих гастрономических элементов для всех республик. Сегодня ни один семейный пикник, праздник или поселение национального ресторана («кафаны») не обходится без чевапчичей.
-
Споры о авторстве: За звание «родины лучших чевапчичей» спорят Сербия, Босния и Герцеговина и Македония. Особенно знамениты боснийские чевапчичи из города Баня-Лука, которые обычно делают из пяти видов мяса и имеют особую форму.
Главное отличие балканских чевапчичей от их ближневосточных предков — это форма (непременно небольшие колбаски-палочки, а не сплющенные котлетки) и отсутствие яиц, хлеба или сухарей в фарше. Основа — только мясо и специи.
Рецепт классических сербских чевапчичей
Этот рецепт считается базовым и самым популярным в домашней кухне.
Ингредиенты (на 4-5 порций):
-
Мясо (самое важное!): Используйте смесь двух или трех видов мяса для идеального вкуса и текстуры.
-
Свиная шея (или лопатка) — 500 г (дает сочность)
-
Говяжья лопатка (или грудинка) — 500 г (дает насыщенный вкус)
-
Баранина (по желанию, можно заменить на еще 250 г говядины и 250 г свинины) — 250 г
-
-
Для фарша:
-
Лук репчатый — 1 небольшая головка (или 2-3 ст.л. лукового сока, натертого лука, отжатого через марлю)
-
Чеснок — 3-5 зубчиков (прессовать!)
-
Газированная минеральная вода — 50-100 мл (делает фарш нежным и воздушным)
-
Соль — 1.5 ч.л. (или по вкусу)
-
Перец черный молотый — 1 ч.л.
-
Красная сладкая паприка (молотая) — 1 ст.л.
-
Сода пищевая — щепотка (необязательно, но помогает сохранить сок)
-
Для подачи (обязательно!):
-
Лепинья (Lepinja) или сомун — традиционные плоские лепешки (можно заменить на питу или армянский лаваш)
-
Каймак (Kajmak) — традиционный кисломолочный продукт, нечто среднее между сливочным маслом и соленым творогом (можно заменить на смесь сливочного сыра и сметаны с щепоткой соли)
-
Лук репчатый (сырой, мелко нарезанный)
-
Айвар (Ajvar) — закуска из запеченных перцев и баклажанов.
Инструкция по приготовлению:
-
Подготовка мяса: Мясо обязательно промойте, обсушите и нарежьте небольшими кубиками (примерно 2×2 см). Важный момент: мясо нужно пропустить через мясорубку с крупной решеткой только один раз. Идеально, если у вас есть возможность измельчить его острым ножом вручную — это даст правильную, слегка грубоватую текстуру, а не пастообразный фарш.
-
Замес фарша: В глубокой миске смешайте измельченное мясо. Добавьте выдавленный чеснок, соль, перец, паприку и соду. Лук натрите на мелкой терке и отожмите через марлю, чтобы в фарш попал только сок (так чевапчичи будут держать форму и не развалятся). Влейте газированную воду.
-
Вымешивание: Теперь самое главное — тщательно вымешивайте фарш руками не менее 10-15 минут. Он должен стать липким, плотным и однородным. Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на всю ночь. Это критически важный этап для созревания вкуса и правильной текстуры.
-
Формовка: Достаньте фарш из холодильника. Намочите руки в холодной воде, чтобы фарш не лип. Берите небольшие порции фарша (около 50-70 г) и формируйте из них колбаски длиной 8-10 см и толщиной 2-2.5 см.
-
Приготовление: Разогрейте гриль (угольный — идеальный вариант!) или сковородку-гриль. Смазывать маслом не нужно, так как мяса достаточно жирное. Выкладывайте чевапчичи на хорошо разогретую поверхность и жарьте на среднем огне около 10-12 минут, постоянно переворачивая со всех сторон, до румяной, аппетитной корочки.
Подача: Лепинью слегка подогрейте на гриле. Разрежьте ее вдоль, но не до конца. Намажьте внутрь обильный слой каймака, выложите горячие чевапчичи (обычно 5-10 штук на порцию), сверху посыпьте сырым рубленым луком и полейте ложкой айвара.
Приятного аппетита или, как говорят в Сербии, Приjatno! (Prijatno!)
