| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 190 | 152 |
| Масса вареной капусты | — | 140 |
| Для фарша: | ||
| Картофель | 101 | 76 |
| Лук репчатый | 17 | 14 |
| Грибы сушеные | 7 | 141 |
| Масло растительное | 2,5 | 2,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый или специи | 0,02 | 0,02 |
| Масса фарша | — | 80 |
| Масса полуфабриката | — | 220 |
| Соус сметанный или сметанный с томатом | — | 100 |
| Выход готового изделия: | 250 |
1 Масса вареных грибов.
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде.
Подготовленный кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья (утолщенные части листьев слегка отбивают). На листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, или гастроемкость, смазанные жиром, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают при температуре 220 -250°С 15-20 мин до образования золотистой корочки на поверхности.
Для фарша: очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, обсушивают, протирают горячим.
Подготовленный лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют при температуре не выше 120°С 10-15 мин.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30°С, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят 8-10 минут после закипания воды. После варки яйца погружают в холодную воду, охлаждают, очищают и рубят.
Грибы сушеные заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, мелко нарезают.
Соединяют картофельную массу с пассерованным луком, нарезанными грибами, мелко рублеными яйцами, добавляют соль, перец перемешивают.
Отпускают по 2-3 шт. на порцию.
внешний вид — лист капусты, наполненный фаршем и свернутый в виде цилиндра, полит соусом,
цвет — светло-коричневый, на разрезе фарш желтого цвета с включениями вареных грибов и пассерованного лука,
вкус, запах — характерные для капусты и протертого картофеля с привкусом сметанного соуса,
консистенция — мягкая, плотная, соус — средней густоты.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С —12 часов.
| Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | ||
| кКал | кДж | ||||
| изделия | 7,0 | 10,5 | 20,4 | 202 | 845 |
| на 100 г | 2,8 | 4,1 | 8,2 | 80 | 338 |
Специально для cooks.kz
