| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
|
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 15 | 301 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Зелень петрушки или укропа | 2,7 | 2 |
| Желе мясное № 885: | ||
| Бульон мясной | 100 | 100 |
| Желатин | 4 | 4 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 2,52,7 | 2 |
| Лук репчатый | 2,4 | 2 |
| Петрушка (корень) | 1,3 | 1 |
| или сельдерей (корень) | 1,5 | 1 |
| Уксус 9%-ный | 1,5 | 1,5 |
| Яйца(белки) | — | 7 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Масса желе мясного | — | 100 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход готового изделия: | 150 |
1 масса вареных грибов
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3—4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.
Зелень перебирают, тщательно промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Петрушку (корень), сельдерей (корень) предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем в бульон добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка), размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают.
В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком, заливают оставшимся желе, охлаждают.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.
внешний вид — нарезанные соломкой и обжаренные вареные грибы, репчатый лук, зелень равномерно распределены в прозрачном мясном желе, хорошо сохраняющем форму, поверхность желе — блестящая,
цвет — от серого до коричневого, желе — от бледно-желтого до золотистого,
вкус — характерный для грибов, острый,
запах — грибов с ароматом лука,
консистенция грибов — плотная, мягкая.
При температуре от -2 до +2°С — 12 часов.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 5,7 | 6,0 | 3,4 | 90 | 376 |
