Технологическая карта в помощь профессионалам и начинающим поварам. Готовим на примере бульона с колдунами.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята-бройлеры потрошеные 1 сорта | 55,6 | 54 |
| Кости цыплят-бройлеров, индейки (для оттяжки) | 80 | 80 |
| Яйца для оттяжки (белок) | — | 6,4 |
| Лук репчатый | 5,6 | 4,8 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 66,4 | 4,8 |
| Петрушка 1 (корень)или сельдерей 1(корень) | 6,47,2 | 4,8 |
| Вода | 520 | 520 |
| Соль | 4 | 4 |
| Бульон | — | 400 |
| Тесто для пельменей № 1078 | — | 34 |
| Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев) | 29 | 21 |
| Свинина (кроме вырезки, корейки) | 28 | 24 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Вода | 9 | 9 |
| Соль | 2 | 2 |
| Специи | 0,02 | 0,02 |
| Масса фарша | — | 59 |
| Яйца (для смазки) | — | 2 |
| Масса готовых колдунов | — | 100 |
| Масса бульона с колдунами | — | 500 |
| Зелень петрушки или укропа | 2,7 | 2 |
| Выход готового изделия: | 502 |
1 Допускается замена на лук репчатый по массе нетто.
Технология приготовления бульона — рецептура № 176.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой д 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 8-10 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики мясного фарша массой 15-20 г на расстоянии 3—4 см один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают колдуны специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима) или приготавливают вручную. Масса одного колдуна должна быть 30-35 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные колдуны укладывают в один ряд на посыпанные мукой лотки и хранят при температуре 0,-4°С.
Приготовление фарша. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Свинину, говядину и лук репчатый измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, специи и тщательно перемешивают.
Подготовленные колдуны опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 7-8 мин.
Готовые колдуны кладут в бульон при отпуске, посыпают зеленью.
внешний вид — прозрачный бульон с колдунами, на поверхности слабо заметные блестки жира,
цвет бульона — светло-желтый, колдунов от светло-желтого до светло-серого,
вкус, запах — характерные для концентрированного куриного бульона с привкусом ароматических веществ, колдунов — с выраженным вкусом мучного изделия с мясным фаршем,
консистенция колдунов — упругая, плотная.
На мармите или горячей плите — не более 3 часов.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 7,5 | 4,2 | 3,4 | 81 | 339 |
Специально для cooks.kz
