| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Паштет из печени № 216: | ||
| Печень говяжья | 62 | 51,45/351 |
| или печень свиная, или телячья | 58,45 | 51,45/351 |
| Масло сливочное | 3,75 | 3,75 |
| Шпик несоленый | 5,85 | 5 |
| Лук репчатый | 5,95 | 5/2,51 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 4,65 | 3,7/2,51 |
| 4,93 | ||
| Яйца | — | 1 |
| Молоко или бульон | 2,5 | 2,5 |
| Специи | 0,02 | 0,02 |
| Масса паштета из печени | — | 50 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 3 | 2,4 |
| 3,2 | ||
| Зелень петрушки или укропа | 2,7 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Желе № 885: | ||
| Бульон мясной | 75 | 75 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 1,92,0 | 1,5 |
| Лук репчатый | 1,8 | 1,5 |
| Петрушка (корень) | 1 | 0,75 |
| или сельдерей (корень) | 1,1 | 0,75 |
| Уксус 9%-ный | 1,1 | 1,1 |
| Яйца (белки) | — | 5,4 |
| Лавровый лист | 0,023 | 0,023 |
| Масса желе | — | 75 |
| Выход готового изделия: | 120 |
1В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Морковь промывают, перебирают, очищают и повторно промывают. Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, отделяют белки от желтков.
Печень размораживают на воздухе при температуре 15-18°С, промывают, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Зелень перебирают, тщательно промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом, нарезают на порции ломтиками.
В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, кладут подготовленные ломтики паштета, сверху украшают морковью, зеленью петрушки, дольками лимона и заливают тонким слоем желе, охлаждают. Когда желе застынет продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см.
Для приготовления желе варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем в бульон добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка), размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают и охлаждают.
внешний вид — тонкие ломтики паштета из печени украшены морковью, зеленью петрушки и залиты слоем прозрачного, хорошо застывшего желе.
цвет желе — от бледно-желтого до золотистого, паштета из печени — от серовато-коричневого до коричневого,
вкус, запах — типичный для охлажденной жаренной печени с привкусом и ароматом крепкого мясного бульона и специй,
консистенция желе — студнеобразная, упругая, плотная, паштета — однородная, пастообразная, пластичная.
При температуре от +2 до +6°С — 6 часов.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| кКал | кДж | |||
| 10,1 | 7,1 | 1,2 | 109 | 456 |
Специально для cooks.kz
