биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами. Именно ферментация используется в процессе изготовления черного чая, табака для курения, какао порошка, иван-чая и др.
