Часть названий многих изысканных блюд с гребешками петушиными и почками. К таким блюдам относятся: консоме из домашней птицы (с добавлением небольшого количества помидоров, иногда загущенного желтком) с гарниром руаяль, из постной ветчины; яйцо всмятку на крутоне с сальпиконом, из ветчины в томатном соусе; гарнир для буше или тарталеток (из петушиных гребешков и почек) с сальпиконом из трюфелей и других грибов в соусе сюпрем на мадере. Однако в гарнире к рыбе по-галльски почки и петушиные гребешки отсутствуют. Он состоит из лодочек, начиненных сальпиконом из трюфелей и других грибов, лиированным соусом матлот. Блюдо украшено раками-труссё («кольчиком»), отваренными в кур-буйоне.
