Название блюда из жаренных на решетке или сковороде небольших кусков мяса либо субпродуктов (почек) с гарниром из картофеля пон-нёф под соусом беарнез — благодаря этому сочетанию блюдо и получило свое наименование. Декоративное оформление блюда турнедо Генрих IV подчиняется следующим строгим правилам: в центре тарелки выкладывают кресс-салат, куски мяса разделяются картофелем пон-нёф (картофельную соломку укладывают «колодцем» — в виде квадрата или решетки, когда каждую пару соломок помещают на другую), блюдо поливают соусом беарнез. Так же называют эскалопы из грудок домашней птицы, обжаренные в сливочном масле, с донышками артишоков под телячьим гласом, и ломтиками трюфелей, поданные с соусом беарнез.
