Род травянистых растений семейства крестоцветных. Родина — Средиземноморье. Семена («зерна») горчицы служат для приготовления одноименной приправы — разных оттенков желтого цвета и разной степени остроты. Во Франции горчицей называют продукт, получаемый в результате размола черных или коричневых зерен горчицы либо их смеси. Единственное исключение — эльзасская горчица/moularde d’Alsace, которую делают из белых зерен. Столица французской горчицы — город Дижон; следующий по значению — город Мо. Большее количество сырья поступает из Канады, однако в последнее время наметилась тенденция возрождения посевов этой культуры во Франции, в частности в Бургундии.
История. Горчица известна со времен ранней Античности. Уже в Библии упоминаются зернадикой, или полевой, горчицы. Древние греки и римляне делали из горчичных зерен муку или настаивали их в тунцовом рассоле мурия, чтобы приправлять мясо и рыбу. Позже полевая горчица была ввезена в Галлию. Первый рецепт появился в IV веке и распространился в Бургундии. В начале XIV века папа Иоанн XXII, большой любитель горчицы, создал для своего племянника синекуру: назначил его premier moutardier-поставщиком горчицы к своему столу. Помимо кулинарных, ценились и целебные свойства горчицы. Цеховые организации изготовителей уксуса и горчицы появились в конце XVI века в Орлеане и около 1630 года — в Дижоне, где в XVIII веке некий Нежон зарегистрировал состав рецепта крепкой, или белой, горчицы.
Применение. Горчица — столовая приправа, пользующаяся неизменной популярностью, что подтверждает обилие представленных в продаже сортов, в том числе с добавками (черная смородина, розовый перец, хрен, бальзамический уксус и др.). Горчицу можно приготовить и в домашних условиях: либо сделать ее из горчичного порошка (продаётся в бакалейных магазинах) или коричневой горчицы (продается в аптеках), либо самим смолоть коричневые или белые зерна (можно купить в специализированном магазине семян) и развести белым вином или пряным уксусом и небольшим количеством растительного масла. Готовую смесь необходимо хранить в прохладном месте в герметичной посуде. Однако горчицу используют не только как приправу. Ею обмазывают перед жареньем кролика, свинину, курицу и некоторые виды рыбы (как правило, жирную). Горчица, добавленная в процессе приготовления, придает более острый вкус рагу или бланкету. Кроме того, она служит основой многих горячих и холодных соусов. В английской кухне горчица используется главным образом для соусов — ее часто соединяют с яичным желтком или анчоусной пастой и подают к рыбе. Итальянская горчица из Кремоны больше похожа на чатни (приправа из фруктов/овощей в уксусе с сахаром), чем на горчицу, так как ее делают из фруктов, маринованных в кисло-сладком соусе с обычной горчицей; кремонскую горчицу часто подают к отварному мясу и боллито-мисто (вид итальянского потофё).
