Мясо всех видов крупного рогатого скота: быка, буйвола, коровы, теленка или телки. Мясо рабочего вола — кастрированного самца — теперь практически не встречается. Наши предки в доисторическую эпоху, чтобы прокормиться, охотились на туров и зубров. Бык — потомок этих животных — был одомашнен более 40 веков назад. Его разводят преимущественно на мясо. В эпоху Средневековья блюда, которые называли «благородными», готовили из лучших частей говяжьей туши; лучшей из лучших считалась (и считается) филейная часть (филе).
Такие блюда, как турнедо, шатобриан, вырезка в тесте, отбивная на ребрышке, стали классикой кулинарии.
При Карле V Мудром (1338-1380; король с 1364 года) устраивалось парадное шествие самого упитанного быка — это зрелище было одним из самых прекрасных праздников Парижа. В ряде регионов Франции эта традиция сохранилась до наших дней.
Во Франции ежегодно забивают примерно 4 млн голов крупного рогатого скота, что соответствует производству 1,4 млн тонн мяса в год. Такое количество с лихвой покрыло бы ежегодную потребность человека в мясе, которая составляет 22-23 кг, если бы большинство потребителей не отдавали предпочтение так называемым «благородным» отрубам, которые быстро готовятся.
