Название блюда из охлажденных ракообразных — обычно омаров и лангустов, — приготовленных определенным способом. Ракообразных сначала отваривают в кур-буйоне, затем остужают.
Мякоть хвоста нарезают эскалопами, украшают ломтиками трюфеля и покрывают желе. Панцирь фаршируют муссом из мякоти клешней и икры. Выкладывают ломтики омара с трюфелями, чередуя их с припущенными и глазированными устрицами.
Блюдо украшают сердцевиной салата-латука и петрушкой. Граммоном также называют классическое блюдо из пулярки: из птицы вырезают грудку с грудиной, а тушку пошируют. Затем полость тушки начиняют филе полевого жаворонка, шляпками грибов, петушиными гребешками и почками, лиированными соусом бешамель с трюфельной эссенцией. Сверху выкладывают филе куриной грудки, нарезанное тонкими полосками. Блюдо покрывают соусом сюпрем, посыпают Пармезаном и запекают в духовке.
