Кухня как государственный институт
При дворе династии Цин (1644-1912) — последней императорской династии — существовала грандиозная «Кухня Императорского Дворца». Она делилась на несколько ведомств:
-
Великая кухня: готовила для императора, императрицы и официальных банкетов.
-
Походная кухня: следовала за императором в его путешествиях.
-
Дворцовая кухня: обслуживала наложниц, придворных и огромный штат слуг.
Главный принцип — безопасность и совершенство. Каждое блюдо проходило многоступенчатую проверку, а повара использовали серебряные палочки для дегустации (серебро темнеет от некоторых ядов). Но кроме безопасности, еда должна была удивлять, восхищать и соответствовать философским концепциям баланса Инь-Ян и Пяти Элементов.
Легендарные блюда, достойные Сына Неба
Многие рецепты были строго засекречены, но некоторые дошли до наших дней и стали жемчужинами региональных кухонь Китая.
1. Утка по-пекински («Пекинская жареная утка» — 北京烤鸭)
Самое известное блюдо, которое ассоциируется с императорским столом. Его корни восходят к эпохе династии Мин (XIV век). Для императора отбирали уток определенной породы, откармливали особым способом и месяцами выдерживали в ледниках для идеальной текстуры. Кожа должна была быть тонкой, хрустящей и блестящей, как красный лак, а мясо — нежным и сочным. Подавалось с тончайшими блинами, сливовым соусом и перьями лука.
2. «Будда прыгнул через стену» (佛跳墙)
Эликсир в миске! Это самое роскошное блюдо китайской кухни, суп-пот au feu. Легенда гласит, что его аромат был так хорош, что даже монах-буддист, давший обет аскетизма, не удержался и перепрыгнул через монастырскую стену, чтобы его попробовать. В бульоне на медленном огне часами томятся десятки деликатесов: плавники акулы, трепанги, гребешки, утиные лапки, ветчина, грибы шиитаке и множество трав. Символ изобилия и благородства.
3. «Дракон и Феникс» (龙凤配)
Не одно блюдо, а церемониальная пара, олицетворяющая императора (Дракона) и императрицу (Феникса). Обычно это изысканно приготовленный лобстер или угорь («Дракон») в сочетании с курицей («Феникс»). Блюдо подавалось на свадьбы и важнейшие государственные праздники как пожелание гармонии, плодородия и удачи.
4. «Восемь бессмертных, пересекающих море» (八仙过海)
Шедевр кулинарной метафоры. Восемь различных морепродуктов (например, креветки, кальмары, гребешки, рыба) символизируют восьмерых бессмертных даосской мифологии. Их «пересекали» через «море» из прозрачного бульона или выкладывали на тарелку в виде картины. Каждый ингредиент готовился своим, идеальным для него способом.
5. Императорская похлебка «Ваньшоу» (万寿羹)
Праздничный суп, который подавался в день рождения императора. Его название означает «10 000 долгих лет жизни». Основу составляли редкие сорта голубя или фазана, тушенные с целебными грибами, ягодами годжи, корнем лотоса и другими «подарками природы», которые, по поверьям, дарят долголетие.
Не только вкус, но и форма
Подача была не менее важна, чем вкус. Блюда должны были радовать глаз:
-
Символизм: Персики — долголетие, гранаты — плодородие, рыба — изобилие.
-
Цветовая палитра: Обязательное сочетание пяти цветов (Пять Элементов): белый (рис, тофу), черный (грибы, водоросли), красный (мясо, ягоды), желтый (тыква, яичный желток), зеленый (овощи).
-
Названия: Поэтические и благопожелательные: «Золотой нефритовый суп», «Серебряные ростки бобов», «Лунный дворец зайца».
Наследие императорской кухни сегодня
После падения династии Цин многие придворные повара открыли собственные рестораны в Пекине, Тяньцзине и Сиане, передав секреты своим ученикам. Сегодня вы можете попробовать адаптированные версии этих блюд в премиальных ресторанах пекинской и кантонской кухни, особенно в Пекине. Например, ресторан «Фаншань» в парке Бэйхай располагается в бывльном императорском павильоне и сохраняет традиции дворцовой кухни.
Императорская кухня Китая — это мир, где еда превращалась в высокое искусство, политику и философию. Это напоминание о том, что за каждым великим кулинарным традициям стоит история, полная страсти к совершенству.
Хотите прикоснуться к истории? Попробуйте приготовить упрощенную версию «Дракона и Феникса» — замаринуйте куриную грудку и креветки в соевом соусе с имбирем, обжарьте отдельно и подайте вместе на одном блюде, украсив яркими овощами. Пусть на вашем столе царит гармония!
