Капикола

Капикола, также известная как «капоколло» или «коппа,» является одним из видов итальянской холодной нарезки вяленой свинины. Она может быть использована в качестве мяса для бутербродов или в макаронных и не макаронных блюдах.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2270 г свиной лопатки или свиного окорока
• 110 г соли
• 65 г тростникового сахара
• 10 г черного перца
• 6 г нитритной соли
• 5 г чесночного порошок
• 10 ягод можжевельника
• 1/2 ч.л. (0,8 г) мускатного ореха
• Смесь приправ
• 8 ст.л (125 мл) глюкозы в порошке
• 4 ст.л. (60 мл) сухого кукурузного сиропа
• 1 столовая ложка (15 мл) отдельно смешанных специй (измельченный черный перец, половина кайенского перца и половина паприки, половина черного перца и половина измельченных семян фенхеля или половина паприки и наполовину черный перец)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Обрежьте свинину. Используйте толстый зубчатый нож для обрезки внешнего жира, раскрывая мышечный нижний слой. Удалите излишки жира с поверхности и срежьте мясо, чтобы придать мясу круглый вид.

Обратите внимание, что если вы используете свиную лопатку, обрезайте мясо против волокон.

При использовании свиного окорока, сделайте выбор в пользу Беркшира, а не Хэритэйджа, так как последний имеет больше жира и меньше мышечных волокон. Если вы не можете найти Беркшир, свинина тоже подойдет. Вы можете сохранить обрезки, сделав колбасу, при желании, или вы можете выкинуть их.

Охладите мясо. Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладном месте, как запирающийся шкафчик для мяса или холодильник. Позвольте мясу достичь внутренней температуры 36 градусов по Фаренгейту (2 градуса по Цельсию). Обратите внимание, что вы должны проверять температуру мяса, используя термометр для мяса. Не гадайте, для здоровья вам следует убедиться, что мясо полностью остыло до этой температуры.

Измельчите сухие ингредиенты. Вам необходимо перемолоть соль, сахар, перец, нитритную соль, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех. Измельчите их до порошкового вида.

Тщательно вотрите смесь в свинину. Разделите смесь на две части. 8. Тщательно вотрите одну половину этой смеси со всех сторон свинины.

Источник: