Классический Нью-Йоркский Чизкейк
Этот реизкий требует времени и аккуратности, но результат — легендарный.
Ингредиенты:
Для формы:
-
Разъемная форма для выпечки диаметром 22-24 см.
-
Лист фольги для водяной бани.
Для основы (корочки):
-
Грэм-крекерс (крекеры из цельнозерновой муки) — 200 г (можно заменить на песочное печенье типа «Юбилейного»)
-
Сахар — 2 ст. ложки
-
Сливочное масло, растопленное — 80-100 г
-
Щепотка соли
Для творожной начинки:
-
Сливочный сыр (типа Philadelphia, комнатной температуры!) — 900 г
-
Сахарный песок — 250 г
-
Сметана (20-25% жирности) или густые жирные сливки — 200 мл
-
Крупные яйца (комнатной температуры!) — 4 шт.
-
Ванильный экстракт — 2 ч. ложки
-
Цедра половины лимона (по желанию, но очень традиционно)
-
Мука или кукурузный крахмал — 2 ст. ложки (для стабильности)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка. Это важно!
-
Достаньте сливочный сыр и яйца из холодильника за 2-3 часа до готовки. Они должны стать идеально комнатной температуры, иначе в тесте образуются комки.
-
Разогрейте духовку до 160°C.
-
Оберните разъемную форму снаружи двумя слоями прочной фольги так, чтобы вода из водяной бани не могла просочиться внутрь. Дно формы лучше застелить кругом пергамента.
2. Основа (корочка):
-
Измельчите крекеры в мелкую крошку в блендере или кухонном комбайне.
-
Смешайте крошку с сахаром, солью и растопленным маслом. Масса должна напоминать влажный песок.
-
Выложите смесь на дно формы, уплотните ложкой, а затем стаканом с ровным дном, чтобы получился плотный, ровный слой. Доведите корочку чуть вверх по бортикам (на 2-3 см).
-
Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Затем выньте и дайте немного остыть. Уменьшите температуру духовки до 150°C.
3. Начинка — ключевой этап:
-
В большой миске взбейте размягченный сливочный сыр миксером на средней скорости до состояния воздушного, гладкого и абсолютно однородного крема (около 3-4 минут). Обязательно соскребите лопаткой края миски.
-
Не спеша, порциями, добавляйте сахар. Взбивайте после каждой порции.
-
Добавьте ваниль, лимонную цедру и сметану (или сливки). Взбивайте до однородности.
-
По одному вводите яйца, взбивая на минимальной скорости после каждого яйца только до соединения. Перемешивание должно быть минимальным! Это главный секрет, чтобы чизкейк не потрескался.
-
Просейте сверху муку или крахмал и аккуратно вмешайте лопаткой до исчезновения комков.
4. Сборка и выпечка на водяной бане:
-
Вылейте начинку на остывшую корочку в форму.
-
Поставьте форму в глубокий противень. Налейте в противень очень горячей воды так, чтобы она доходила до середины высоты формы.
-
Аккуратно поместите конструкцию в духовку, разогретую до 150°C. Выпекайте 1 час 15 минут — 1 час 30 минут. Края чизкейка должны «схватиться», а середина оставаться слегка дрожащей, как желе, если слегка потрясти форму. Она дойдет от остаточного тепла.
5. Охлаждение — терпение!
-
Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на 1 час. Это предотвратит резкий перепад температуры и трещины.
-
Достаньте форму из водяной бани, снимите фольгу и поставьте чизкейк на решетку до полного остывания (еще 1-2 часа).
-
Затем уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Идеальный нью-йоркский чизкейк раскрывает свой вкус и текстуру после длительного охлаждения.
Подача:
Аккуратно проведите тонким ножом между чизкейком и бортиком формы, расстегните замок. Подавайте холодным, по желанию с легкой пудрой из сахарной пудры, свежими ягодами или соусом из лесных ягод.
Почему это кухня Севера?
Это десерт большого, шумного, «неспящего» мегаполиса, но в его основе — классические фермерские продукты: сыр, яйца, сливки. Его богатство и калорийность идеально подходят для прохладного климата, а приготовление требует точности и дисциплины, которые так ценят на практичном Северо-Востоке.
Приятного аппетита! Enjoy your slice of New York!
