🍚 Философия и особенности корейской кухни
В отличие от многих других кухонь, где главный вопрос — «что есть?», корейская кухня вращается вокруг вопроса «с чем есть рис (бап)?». Именно этим объясняется культура панчхан — множества небольших закусок, которые подаются к столу. Их разнообразие может быть огромным, а на особые случаи сервировали до 12 различных видов.
Несмотря на кажущуюся простоту, корейская кухня очень сбалансирована и полезна. В её основе лежат рис, овощи, рыба и морепродукты. Свинина является популярным мясом, а острота блюд, часто достигаемая за счёт красного перца (кочуждану) и чеснока, не только добавляет вкуса, но и помогает перевариванию жирной пищи.
Главные соусы и приправы, без которых невозможно представить корейскую кухню:
-
Кочуджан — острая ферментированная перечная паста.
-
Твенджан — ферментированная соевая паста.
-
Соевый соус (Канджан).
-
Кунжутное масло.
Важнейшую роль играют ферментированные продукты, такие как кимчи и соевые пасты. Их приготовление — это не просто кулинарный процесс, а часть культурного наследия. Например, традиция заквашивания кимчи (кимджан) внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
🥢 Три знаковых корейских блюда
Эти блюда можно найти как в уличных ларьках, так и в домашней кухне. Они отражают всю суть корейских вкусов.
1. Кимчи (острая квашеная капуста)
Кимчи — это не просто закуска, а символ корейской культуры питания. Это острый салат из ферментированной пекинской капусты, редиса и других овощей с добавлением чеснока, лука, имбиря и красного перца.
-
Основа: Пекинская капуста, редис (редко используется в классическом рецепте).
-
Приправы: Соль, красный молотый перец, чеснок, имбирь, зеленый лук, рыбный соус или ферментированные морепродукты (для усиления вкуса умами).
-
Процесс: Капусту засаливают, промывают и обильно натирают пряной пастой из красного перца, чеснока и других приправ. Затем её оставляют для ферментации на срок от нескольких дней до нескольких месяцев. В результате получается хрустящее, острое, кисло-сладкое и очень ароматное блюдо.
-
Подача: Кимчи подают как самостоятельную закуску (панчхан), добавляют в супы (кимчи-чиге), жарят с рисом или используют как начинку для пельменей и оладий.
2. Пибимпап (рис с овощами и мясом)
Пибимпап переводится как «смешанный рис». Это блюдо идеально отражает корейскую философию питания — гармонию разнообразных вкусов и текстур в одной тарелке.
-
Основа: Отварной рис.
-
Добавки: Разноцветные овощи, которые готовятся отдельно (шпинат, морковь, ростки сои, грибы шиитаке), жареное мясо (обычно говядина) или морепродукты, жареное яйцо.
-
Заправка: Острая паста кочуджан и кунжутное масло.
-
Процесс: Все ингредиенты аккуратно выкладываются на рис горкой. Перед едой блюдо тщательно перемешивается. Особенно ценится вариант в горячем каменном горшке (тольсот пибимпап), который образует у дна хрустящую корочку из риса.
3. Ттокпокки (острые рисовые палочки)
Ттокпокки — это популярнейший корейский стритфуд, который обожают и дети, и взрослые. Блюдо представляет собой мягкие и жевательные рисовые палочки (тток), тушенные в остро-сладком соусе.
-
Основа: Рисовые палочки (тток) цилиндрической формы.
-
Соус: Основа соуса — кочуджан (острая паста), кочучару (хлопья красного перца), соевый соус и сахар или мед, что создает баланс остроты и сладости. Часто в соус добавляют анчоусы или сушеные водоросли для создания бульона.
-
Процесс: Рисовые палочки отвариваются в соусе до мягкости, пока он не загустеет и не покроет их глянцевой глазурью. Часто в блюдо добавляют рыбные палочки, вареные яйца и овощи, такие как капуста и лук.
-
Подача: Ттокпокки принято есть прямо на улице, часто запивая прохладным напитком.
Корейская кухня — это живая, развивающаяся традиция, в которой уважение к прошлому не мешает кулинарным экспериментам. Она предлагает не просто насытиться, а получить многослойное чувственное удовольствие, где каждый компонент играет свою важную роль.
Надеюсь, эта статья вдохновит вас на кулинарные подвиги и вы решитесь приготовить одно из этих вкусных блюд дома.
