Путешествие в сердце Рима
Откуда же появилось это блюдо? Одна из самых популярных легенд гласит, что рецепт родился в период Второй мировой войны, когда итальянские повара готовили для американских солдат, используя их повседневные продукты — яичный порошок, бекон и чёрный перец. Другая, более романтичная версия, уводит нас к угольщикам («карбонари») в Апеннинских горах, которые готовили сытное блюдо на костре прямо в котелках.
Какой бы ни была истинная история, сегодня Карбонара — это гастрономическое наследие, охраняемое пуристами. И главный секрет, о котором кричат на всех углах в Риме: в настоящей Карбонаре нет ни капли сливок! Кремовая текстура достигается исключительно за счет эмульсии из сыра, яиц и горячего жира от панчетты.
Золотые правила идеальной Карбонары
Прежде чем перейти к рецепту, запомните три кита, на которых держится это блюдо:
-
Никаких сливок. Повторим это снова. Сливки «убьют» аутентичный вкус и сделают соус тяжелым.
-
Правильный жир. Используйте панчетту (итальянский свиной бекон) или, на худой конец, гуанчиале. Копчёный бекон придаст совсем другой, не характерный для классического рецепта, аромат.
-
Температурный контроль. Яичная смесь должна превратиться в соус от остаточного тепла пасты, а не от огня конфорки. Иначе вы рискуете получить яичницу-болтунью.
Рецепт: Аутентичная Паста Карбонара
Ингредиенты (на 2 порции):
-
Спагетти — 200 г
-
Панчетта (кубиками или тонкими ломтиками) — 150 г
-
Желтки — 3 шт. (от крупных яиц)
-
Целое яйцо — 1 шт. (крупное, комнатной температуры)
-
Пекорино Романо (тёртый) — 50 г + ещё для подачи
-
Пармиджано Реджано (тёртый) — 25 г (можно заменить всё на Пекорино, но смесь даёт идеальный баланс солёности и остроты)
-
Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
-
Соль — для воды под пасту
Шаги:
-
Подготовка. Достаньте яйца из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Смешайте в большой миске желтки, целое яйцо, тёртый сыр и обильное количество свежемолотого чёрного перца. Взбейте вилкой до однородности. Эта миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней потом удобно было смешивать пасту.
-
Обжариваем панчетту. На среднем огне в сковороде (лучше без антипригарного покрытия) растопите панчетту. Готовьте её до тех пор, пока она не станет золотистой и хрустящей, а жир не вытопится. Снимите сковороду с огня и дайте немного остыть в течение минуты.
-
Варим пасту. В это время в большой кастрюле доведите до кипения обильное количество воды. Посолите её щедро (вода должна быть «солёной как море»). Варите спагетти согласно инструкции на упаковке, до состояния «аль денте» (то есть паста должна быть слегка упругой «на зубок»).
-
Волшебство смешивания. Это самый ответственный этап!
-
За 1 минуту до готовности пасты, зачерпните полный половник (около 100-120 мл) воды от пасты. Она нам понадобится.
-
Откиньте готовые спагетти на дуршлаг, но не промывайте!
-
Немедленно переложите горячие спагетти в сковороду с панчеттой и её жиром. Активно перемешайте, чтобы каждая макаронина покрылась жиром.
-
Снимите сковороду с огня (если вы ещё не сделали этого ранее) и дайте ей постоять минуту, чтобы немного остыть.
-
Переложите пасту с панчеттой в миску с яично-сырной смесью, быстро и энергично помешивая. Не прекращайте мешать! Чтобы соус получился идеально кремовым, добавляйте понемногу ту самую воду от пасты, которую вы отложили. Крахмалистая вода поможет соусу эмульгироваться и дойти до шелковистой консистенции.
-
-
Подача. Разложите пасту по подогретым тарелкам. Сверху щедро посыпьте тёртым Пекорино и свежемолотым чёрным перцем. Подавайте немедленно!
Совет от шефа: Если соус показался вам слишком густым, просто добавьте ещё немного горячей воды от пасты. Она — ваш главный инструмент для создания идеальной текстуры.
Приготовив Карбонару по этому рецепту, вы откроете для себя истинный вкус Италии — простой, яркий и незабываемый. Приятного аппетита, или, как говорят итальянцы, Buon Appetito!
