Пассерование — жаренье продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15—20 % к массе продукта) при температуре 110—120° С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придавая ему цвет и запах продукта, улучшая вкусовые качества блюда, а также способствуя лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него. В обоих случаях муку прогревают до 120—130° C.
