В мировой кулинарии история печень пережила не одну революцию. Некоторые считают, что употребление в пищу этот продукт, вернее субпродукт,-моветон. Другие же более сведущие, утверждают, что «печенка» синоним слова «деликатес». Что, вы не любите печенку? Вы просто не умеете ее готовить! На самом деле готовить ее легко и, главное, быстро. Вот в этом «быстро» заключен, пожалуй, главный секрет, потому что стоит чуть передержать- и вместо нежного деликатесного блюда вы получите нечто сухое и жесткое. Именно сухое – несмотря на то, что более чем на 70% состоит из воды. Кроме того, в ней примерно 18% белков и всего 3% жира, что делает ее прекрасным диетическим продуктом. Что же касается витаминов и микроэлементов, то в этом отношении печень может дать форму многим белковым продуктам. Она богата витаминами группы В, железом, фосфором, фолиевой кислотой, витаминами А, Д и К, а также калием, натрием, кальцием и аминокислотами.
Пожалуй, самая популярная – говяжья печенка. Печень говяжья – это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных – телячья – нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Её вес не более двух килограмм. Перед тем как продукт поступает в продажу, из него должны быть извлечены наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы, желчный пузырь с протоком. Зрелая говяжья печень темнее и весит около 5 кг. Она горьковатая, с резким привкусом. Перед приготовлением её рекомендуют вымачивать в 
молоке около двух часов.
На втором месте свинья, ненамного отстает от нее куриная. Куриная печень – польза этого продукта в высоком содержании витамина В12, который активно участвует в образовании красных кровяных клеток, употребляя печень кур можно избавиться от анемии. Селен, входящий в состав этого продукта положительно сказывается на работе щитовидной железы. Куриная печень как ценный питательный продукт, показана к употреблению, как взрослыми, так и детьми, начиная с полугодовалого возраста. Самая дорогая – фуа – гра . В истории кулинарии упоминается гусиная печень – именно гусей египтяне в 2500 году до н.э. додумались насильно кормить зерном и держать без движения, чтобы печень птицы увеличилась и стала более нежной. В I веке до н.э. римляне фаршировали гусиной печенкой инжир, позволив изобрести неологизм «инжирная печень». Самая полезная – печень трески. Печень трески является источником рыбьего жира и вследствие этого имеет очень высокую степень жирности (более 60 %). Одновременно она в значительном количестве содержит ряд важных для организма человека веществ, в том числе витамин А, витамин D, витамин E, ненасыщенные жирные кислоты, фолиевую кислоту, белки. А самый нежный паштет получается из печени кролика. Впрочем, у последней своя, отдельная история. Чаще всего печенку обжаривают на масле, предварительно обваляв ее в муке или сухарях. Замечательно с ней идет жареный лук, морковь и сладкий перец, нелишними будут грибы и сметана. Некоторые гурманы любят сочетание печени и апельсинов, другие добавляют яблоки. Полезность и вкус печени зависит от возраста животного: телячья печень очень нежная, а печень ягнёнка или степной овцы вообще считается деликатесом, и редко встречается в продаже. Свежая печень гладкая, светло-коричневого или светло-красного цвета, все наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы и желчный пузырь с протоком должны быть удалены перед тем, как продукт поступает в продажу.
Но для начала стоит запомнить три важных правила:
- Печенка будет нежнее, если перед жаркой выдержать ее в молоке в течение часа,
- Печенку нужно солить после жарки,
- Готовить печенку лучше на слабом огне.
Вредность продукта.
При всей полезности печени, чрезмерное употребление этого продукта может нанести вред организму. В печени содержатся экстрактивные вещества, не рекомендуемые к употреблению пожилым людям. Не следует употреблять этот продукт лицам с повышенным содержанием холестерина в крови, так как в 100 г печени уже присутствует 100 – 270 мг холестерина. Общеизвестный факт, что высокое содержание холестерина может привести к стенокардии, инфаркту миокарда, инсультам.
В пищу можно употреблять только печень, полученную от здоровых животных, вскормленных правильным образом. Если скотину выращивали в экологически неблагоприятных районах, она была подвержена различным заболеваниям, питалась «химическими кормами», от принятия печени в пищу необходимо отказаться.
