Продукт заливают жидкостью на 1/з его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае часть продукта варится в воде, а другая часть — в атмосфере пара. Отдельные виды продуктов можно варить в собственном соку.
При этом способе варки меньше растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90—95° С. Этот способ применяется при приготовлении вторых блюд, гарниров и холодных блюд.
