Уйгурская кухня: где встречаются Восток и Запад на кончике ложки

Уйгурская кухня — это не просто еда. Это история, рассказанная языком специй. Это гостеприимство, которое воплощается в щедрых порциях. И главное — это абсолютная гармония вкусов: острое и кислое, сытное и легкое, мясное и овощное сосуществуют в одном блюде, создавая настоящую симфонию.

«Накорми гостя так, чтобы он вспоминал об этом всю жизнь» — такова уйгурская поговорка. И они следуют ей неукоснительно.

Золотая тройка уйгурской кухни

Есть три блюда, без которых невозможно представить уйгурский стол. Они являются его основой и визитной карточкой.

1. Плов (Похэ/Полов) — В отличие от узбекского, уйгурский плов часто менее жирный, в нем может чувствоваться легкая кислинка от добавления кураги или барбариса, а главный секрет — обжаривание моркови крупными брусочками, что придает особую сладость.

2. Самса — Эти пирожки из слоеного теста с начинкой из баранины, лука и курдючного жира — король уйгурских закусок. Их выпекают в традиционной глиняной печи тандыр (тандур), что придает тесту неповторимую хрустящую корочку и дымчатый аромат.

3. Лагман — И, наконец, жемчужина уйгурской кухни. Это не просто суп с лапшой, а целое философское блюдо, состоящее из двух ключевых частей: домашней ручной лапши и ароматного соуса-подливки «ляза».

Рецепт: Уйгурский лагман — долго, но бесконечно вкусно

Приготовление настоящего лагмана — это медитативный процесс. Он требует времени и души, но результат превосходит все ожидания. Это блюдо, которое согревает и насыщает одновременно.

Время приготовления: около 2 часов
Количество порций: 4-5

Ингредиенты

Для теста и лапши:

• Мука пшеничная — 500 г

• Вода холодная — 250 мл

• Яйцо — 1 шт.

• Соль — 1 ч.л.

• Растительное масло для смазывания

Для подливки (ляза):

• Баранина или говядина (лучше с небольшим жирком) — 500 г

• Растительное масло — 4-5 ст.л.

• Репчатый лук — 2 крупные головы

• Чеснок — 4-5 зубчиков

• Сладкий перец — 2 шт. (разных цветов)

• Помидоры — 3-4 шт. (очень спелые) или 2 ст.л. томатной пасты

• Баклажаны — 1-2 шт.

• Редис или дайкон — 1-2 шт. (по желанию)

• Зеленая стручковая фасоль — горсть

• Капуста — 1/4 небольшого кочана

• Специи: зира (кумин) — 1 ч.л., молотый кориандр — 1 ч.л., паприка — 1 ч.л., черный перец, красный острый перец (по вкусу), соль.

• Зелень: кинза, сельдерей — большой пучок

Приготовление

Шаг 1: Замес теста и подготовка лапши

1. В миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление, вбейте яйцо и постепенно вливайте воду, замешивая тугое эластичное тесто. Месите не менее 10 минут — от этого зависит качество лапши.

2. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте отдыхать на 40-60 минут.

3. Достаньте тесто и разделите его на 4-5 равных частей. Каждую часть раскатайте в длинную колбаску толщиной около 1,5-2 см. Смажьте их обильно маслом, выложите на тарелку, накройте и оставьте еще на 20 минут.

4. Теперь самое интересное — растягивание. Возьмите одну колбаску, держа ее за концы, и аккуратно, постукивая ею о стол, начинайте растягивать и складывать пополам, пока не получите длинные, тонкие и ровные нити лапши. Это традиционный способ. Если он кажется сложным, можно просто раскатать тесто в пласт и нарезать его тонкими полосками.

5. Отварите лапшу в подсоленной кипящей воде около 3-5 минут до готовности (аль денте). Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы не слипалась. Заправьте небольшим количеством масла.

   Смотрите также

   

   Новости

   Диетолог Алексей Ковальков о яблочном соке

Шаг 2: Приготовление подливки (ляза)

1. Мясо нарежьте небольшими кубиками. Овощи: лук — полукольцами, перец и баклажаны — соломкой, помидоры — кубиками, чеснок — пластинками, капусту — шатками, зелень крупно порубите.

2. В казане или воке разогрейте растительное масло. Обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки.

3. Добавьте лук и зиру. Обжаривайте, пока лук не станет мягким и прозрачным.

4. Добавьте чеснок и через минуту отправляйте в казан все остальные овощи, кроме помидоров и зелени. Жарьте, помешивая, 5-7 минут.

5. Добавьте помидоры (или томатную пасту), все оставшиеся специи (кориандр, паприку, перец) и соль. Тушите под крышкой на медленном огне 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими, но не разварятся.

6. Влейте около 200-300 мл горячей воды или бульона, доведите до кипения. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и специй.

7. В самом конце добавьте рубленую зелень, выключите огонь и дайте настояться 5 минут.

Шаг 3: Подача

1. На дно глубокой тарелки выложите порцию горячей лапши.

2. Сверху обильно полейте ароматной подливкой с мясом и овощами.

3. Подавайте немедленно, украсив свежей кинзой.

Совет: К лагману идеально подойдет пиала зеленого чая и лепешка «нан». Приятного аппетита!

 

Источник фото: