Количество продукта, указанное в кулинарном рецепте, выраженное в килограммах, граммах, литрах, миллилитрах и т.п. — единицах [международной] метрической системы мер, принятой 1 января 1840 года. Термин подразумевает также эталоны весов и мер. Параллельно в кулинарной практике допускаются единицы измерения, соответствующие содержимому традиционных предметов кухонной утвари.
Старинная французская система мер. До XIX века единицы мер и весов отличались большим разнообразием. Зерно и соль чаще всего измеряли в «буасо»/boisseau (12,5 л); жидкости — в «шопин»/chopine (около 0,5 л). Старинная мера «гран»/ grain составляла 1/20 г; «гро»/gros-3,824 г, что равнялось 1/8 унции; «литрон»/litron (0,813 л) считался 1/16 «буасо».
Многие меры существенно менялись в зависимости от областей. Так, «ливр» (0,489 кг) в Париже равнялся 16 унциям, а в Лионе -12 унциям; «Мино»/minot — мера объема сыпучих продуктов — в Париже составлял 51 л, в Лионе — 52 л. Значения «мюи» — меры объема зерна и жидкости — отличались в зависимости от предмета измерения; в Париже он равнялся 274 л для вина и 1873 л для пшеницы. В начале XIX века унция в Париже составляла 1/16 старинного «ливра», что равнялось 30,594 г (такой мерой пользовались Карем и его современники); 5 унций равнялись 153 г. В то же время встречались и измерения по старинке, когда вес унции колебался от 24 до 33 г. Мерой овса служил «пикотин» (3 л); парижская «пинта» — мера объема жидкостей — составляла 0,93 л; «четверть означала 1/4 «ливра» или, проще говоря, четверть от сотни, то есть фактически в Париже 26 «ливров», а в других местах порой 32 «ливра».
«Скрупул» (1,137 г) соответствовал 1/20 унции или 24 «гранам»; «сетъе/setier считали равным то 12 «буасо» пшеницы (150 л), то 24 «буасо» овса (240 л). Существовали так называемые «мерщики» — государственные служащие, которые следили за соблюдением правильности количественных измерении при торговых сделках, особенно при продаже чеснока, каштанов, зерна, растительного масла, мушмулы, грецких орехов, соли, дров и угля.
Англо-американская система мер. В Великобритании, США и Австралии обычно применяют другую, не метрическую систему мер и весов.
В Канаде Международная система единиц (SI), основанная на метрической, была введена в действие в 1980 году. Тем не менее в этой стране сохранился англо-американский обычай измерять объем товара и продукта вместо того, чтобы взвешивать. Так, например, 1 столовая ложка (15 мл) равна 3 чайным ложкам (по 5 мл), 8 столовых ложек соответствуют 1 чашке (227 мл), а 4 чашки — это 900 мл, т.е. 1 американская кварта.
