Совокупность ощущений, вызываемых воздействием пищи на органы чувств.
Определяющими считают вкусовые, однако визуальные, слуховые и ольфактивные ощущения также важны. На языке, небе и других частях полости рта располагаются не менее 8000 вкусовых рецепторов. Вкусовое впечатление (saveur) от продукта остается на главном органе вкуса — языке. Различают 4 основных вкусовых ощущения (2 дихотомические пары), которые воспринимаются разными частями языка. Соленое и кислое (распознаются сосочками, находящимися на боковых сторонах языка), сладкое и горькое (первое распознают сосочки передней части языка, второе — сосочки задней части). Прочие вкусовые ощущения — пикантность, свежесть и т.д. — в эту классификацию не входят. В результате последних исследований нейрофизиологов было выделено около десятка вкусовых ощущений. Из их комбинаций рождается характерный вкус каждого из попадающих в рот продуктов и специфический вкус блюда в целом. Смешиваясь, вкусовые ощущения могут маскироваться или, наоборот, проявляться ярче. Искусство кулинарии, помимо прочего, заключается в использовании всех возможностей для гармоничного обыгрывания контраста и единства вкусовых ощущений. В гастрономическом аспекте чувство вкуса неразрывно связано с обонянием, позволяющим воспринимать аромат пищи. Когда говорят о вкусе какого-либо блюда, имеют в виду общую информацию от ольфактивных нервов и вкусовых сосочков. Наконец, вкус — это еще и аппетит, желание есть.
