Основа основ: хлеб, каша и пиво
Как и во всей Европе, рацион в Нидерландах строился на зерновых. Однако из-за влажного климата и неплодородных почв пшеница была дорогим удовольствием, доступным в основном знати. Основой для большинства был ржаной хлеб — плотный, темный и долгохранящийся. Из ячменя, овса и полбы варили каши и похлебки, которые были ежедневным блюдом для крестьян и ремесленников.
Важно помнить, что в Средневековье пили не только воду. Вода в городах была часто загрязнена, поэтому самым распространенным напитком было пиво. Его варили повсеместно, оно было слабоалкогольным, питательным и употреблялось даже детьми. В Нидерландах уже тогда начали формироваться традиции пивоварения, которые позже прославят этот регион на весь мир.
Щедрость моря и рек
География определила одну из главных особенностей местной кухни — обилие рыбы и морепродуктов. Поскольку Нидерланды буквально стояли на воде, сельдь, треска, угорь, камбала и речная рыба были доступны всем слоям населения.
Особой популярностью пользовалась соленая сельдь. Ее ловили в огромных количествах, солили и коптили, что позволяло хранить ее месяцами. Сельдь была не просто едой, а стратегическим продуктом и важной статьей экспорта. Ели ее повсеместно: от скромной трапезы рыбака до пиршеств в богатых домах. Также в ходу были мидии, устрицы и раки.
Мясо на столе: от дичи до колбас
Мясо было признаком достатка. Его ели не каждый день, но чаще, чем в некоторых других регионах Европы, благодаря развитому животноводству. Нидерланды славились своим скотом, особенно говядиной и сливочным маслом, которое также шло на экспорт.
В рацион входили:
-
Свинина: самый демократичный вид мяса. Свиней откармливали в лесах и на городских помойках, а из мяса делали колбасы, сосиски и копченые окорока.
-
Говядина и баранина: чаще на столе у зажиточных горожан.
-
Домашняя птица: куры, гуси, утки.
-
Дичь: оленина, кабанина и пернатая дичь (павлины, цапли) — привилегия знати.
Мясо часто тушили в пиве или готовили из него рагу с большим количеством овощей.
Овощи, травы и скромные фрукты
Овощи были важной частью рациона. Выращивали то, что хорошо приживалось в прохладном климате: капусту (в том числе и будущую брюссельскую), лук-порей, репу, бобы, горох и морковь. Шпинат и салатная зелень также были известны.
Из-за дороговизны восточных пряностей (перца, корицы, шафрана) использовали в основном местные травы: петрушку, укроп, тмин, горчицу, хрен и щавель. Они не только улучшали вкус, но и помогали перебить запах начинавшего портиться мяса.
Фрукты ели в основном сезонные и местные: яблоки, груши, сливы, вишни и ягоды (клубника, ежевика). Их употребляли в свежем виде, сушили на зиму или варили из них компоты и варенья.
«Вилка? Нет, не слышали!»
Сервировка стола была простой. Ложка и личной нож были главными инструментами. Вилки были редкой экзотикой. Еду часто подавали на больших ломтях черствого хлеба, которые служили тарелками («тренчерами»). По окончании трапезы эти пропитавшиеся соком «тарелки» отдавали слугам, беднякам или собакам.
Кулинарный портрет региона
Кухня средневековых Нидерландов не была утонченной, как французская, но она была практичной, питательной и адаптированной к суровым условиям. Это была кухня мореплавателей, фермеров и ремесленников, где ценились сытность и долгое хранение продуктов. В ней уже угадывались черты будущей великой кулинарной традиции: любовь к сыру, сельди, плотным пирогам и, конечно, к хорошему пиву. Это была еда, которая давала силы строить дамбы, осваивать новые земли и торговать со всем миром, закладывая фундамент будущего «Золотого века» Нидерландов.
