Бульон (от фр. Bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т.д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.
Как блюдо бульон распространён во многихь странах.
Легенда
Существует миф, что первый бульон был сварен в Древнем Египте. Настенные иероглифы в одном из египетском храмов, которые датируются третьим тысячелетием до н.э., рассказывают эту историю. Один из рабов украл курицу и чтобы спрятать ее, бросил в котел с кипящей водой. Воришку поймали и отвели вместе с доказательством его преступления к фараону. Но фараону так понравился запах и вкус бульона из курицы, который до этого египтяне никогда не варили, что он велел отпустить раба и даже сделал его своим главным поваром.
Уже древние греки знали, что бульоны очень полезны для здоровых людей, так они помогают восстановить силы. Перед началом Олимпийских игр в жертву богам приносили теленка или козу, из них варили крепкий бульон, и все участники соревнований пили его.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на которых они приготовлены.Поэтому первое, чему нужно научиться, это правильно приготовить бульон.
Бульоны также являются основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат.
Конечно, супы возникли позже жареных блюд, так для отваривания сначала нужно было изобрести гончарную посуду. Сначала варили примитивные отвары, а затем они превратились в настоящие кулинарные композиции, которые состояли из множества ингредиентов.
В кулинарной практике приготавливают в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей). Бульоны для супов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л., грибного бульона 5 л. из 1 кг. сушенных грибов.
Концентрационные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов.
Рыбные бульоны готовят из пищевых рыбных отходов: голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы. А также грибные бульоны – из сушенных грибов. Кроме того многие бульоны готовят на оващных отварах. Супы на основе этих бульонов питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Куринный бульон с сырными крутонами будет прекрасным первым блюдом, которое привезет вам наша доставка обедов Москва. У нас бывают обеды в офис с разными куриными и мясными бульонами.
