Совокупность процессов выдержки вина после окончания брожения с целью обеспечить наилучший вкус и длительное хранение (в отношении качественных вин). Выдержка включает такие операции, как долив, снятие вина с осадка, оклейка и фильтрация, что позволяет контролировать биологические и физико-химические процессы, происходящие в вине.
Так, долив заключается в поддержании бочек с вином полными в течение всего времени их нахождения в погребе. Долив имеет целью предотвратить образование ферментов, наносящих вред качеству вина.
В большинстве случаев выдержка элитных вин осуществляется в дубовых бочках, где происходит медленное обогащение кислородом содержимого. Длится от нескольких месяцев (Божоле, Мюскаде) до 1-2 лет (бордо, бургундское). Желтое вино выдерживают не менее 6 лет.
Выдержка/vieillissement, или хранение, служит улучшению органолептических свойств вина. Процессом можно управлять, ограничивая в той или иной степени контакт вина с кислородом воздуха. Такой подход практикуется для белых и красных классических вин типа бургундских, бордоских, иногда Кот-дю-Роп.
Выдержку можно осуществлять и при постоянном взаимодействии вина с кислородом воздуха, как в случае со сладкими креплеными и желтыми винами. Слишком долгая выдержка приводит к мадеризации вина, что вредит его качеству.
