Готовить мясо, птицу, дичь, рыбу (с определенным количеством жира) на открытом огне, на вертеле либо в духовке, жаровне. В начале жаренья кусок схватывается: поверхность его темнеет, образуется корочка. Корочка удерживает внутренние соки, они сгущаются, и мясо сохраняет весь свой вкус. Кусок не следует солить ни перед началом, ни во время жаренья, т. к. это приводит к потере сока. Считается, что жарить лучше всего на вертеле. Некоторые полагают, что приготовленное в духовке жаркое теряет свой естественный вкус из-за влаги, образующейся в закрытом объеме. Во время жаренья надо избегать добавления воды, так как, испаряясь, она придает жареному мясу вкус вареного. Перед началом жаренья кусок мяса можно нашпиговать, обернуть кусочками сала, нафаршировать.
