Говоря о ферментации чая, следует иметь в виду что речь идет о целом комплексе процессов превращающих собранный лист в тот или иной сорт чая.
Почему-то процесс ферментации, любят называть старением. Возможно это связано с историей, когда собранный чайный лист приходил в полную кондицию во время долгой дороги от мест, где он был собран, до потребителя. Кроме того, некоторые сорта чая требуют долгого, иногда многолетнего выдерживания.
Фактически речь идет о двух взаимосвязанных и одновременно протекающих процессах — окислении и собственно ферментации (или брожении).
Окисление — это чисто химический процесс, происходящий с соком чайного листа, который выделяется из него после механической обработки. Соки, соли, эфирные масла взаимодействуют с воздухом вызывая химичесие превращения.
Ферментация — это биохимический процесс, происходящий обычно при участии особых анаэробных бактерий, под действием которых и происходят процессы брожения.
Степень ферментации является основным признаком разделения многочисленных сортов китайского чая на классы:
| Класс чая | Степень ферментации |
| Зеленый чай | 0% |
| Белый чай | 2-10% |
| Желтый чай | 5-15% |
| Улун | 15-30% |
| Красный чай | 20-100% |
| Пуэр | 100% |
С технологической точки зрения ферментация — это по сути выдерживание собранного чайного листа в условиях высокой влажности и отсутствия солнечного света.
Ферментация всегда проявляется изменением цвета чайного листа. Он темнеет, становится красноватым, бурым или темно-коричневым.
