Кулинарные термины

Ферментация чая

Говоря о ферментации чая, следует иметь в виду что речь идет о целом комплексе процессов превращающих собранный лист в тот или иной сорт чая.

Почему-то процесс ферментации, любят называть старением. Возможно это связано с историей, когда собранный чайный лист приходил в полную кондицию во время долгой дороги от мест, где он был собран, до потребителя. Кроме того, некоторые сорта чая требуют долгого, иногда многолетнего выдерживания.

Фактически речь идет о двух взаимосвязанных и одновременно протекающих процессах — окислении и собственно ферментации (или брожении).

Окисление — это чисто химический процесс, происходящий с соком чайного листа, который выделяется из него после механической обработки. Соки, соли, эфирные масла взаимодействуют с воздухом вызывая химичесие превращения.

Ферментация — это биохимический процесс, происходящий обычно при участии особых анаэробных бактерий, под действием которых и происходят процессы брожения.

Степень ферментации является основным признаком разделения многочисленных сортов китайского чая на классы:

Класс чая Степень ферментации
Зеленый чай 0%
Белый чай 2-10%
Желтый чай 5-15%
Улун 15-30%
Красный чай 20-100%
Пуэр 100%

С технологической точки зрения ферментация — это по сути выдерживание собранного чайного листа в условиях высокой влажности и отсутствия солнечного света.

Ферментация всегда проявляется изменением цвета чайного листа. Он темнеет, становится красноватым, бурым или темно-коричневым.

tea-line2

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics