Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд, для обогащения вкуса блюд из мяса, для украшения.
Даже если вы только добавите в мясное желе сливочное масло, то уже получите великолепный соус.
Мясное желе — это выпаренный бульон, в нашем случае используется
Бульон красный (фон брюн или эстуфад) , который выпаривается в течении длительного времени, время от времени
снимая пену.
Постепенно можно перекладывать в более меньшую посуду.
Как правило из 10 литров бульона получается всего 200 мл мясного желе.
Готовое желе достаточно долго хранится в холодильнике
Самые используемые желе
Мясное желе (Glace de Viande)
Использовать эстуфад — красный бульон
Куриное желе (Glace de Volaille)
Использовать белый куриный бульон
Рыбное желе (Glace de Poisson)
Использовать рыбный бульон.
