Технологическая карта: соус грибной

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
I	II
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Грибы шампиньоны	40	40	20	20
Вода	—	860	—	980
Отвар грибной	—	750	—	850
Масло сливочное или маргарин столовый	38	38	43	43
Мука пшеничная	38	38	43	43
Лук репчатый	357	300	238	200
Масло сливочное или маргарин столовый	30	30	20	20
Масло сливочное	30	30	20	20
Соль	10	10	10	10
Перец горошком	0,5	0,5	0,5	0,5
Выход готового изделия:	1000	1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, мелко нарезают В разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук, слоем 5-7 см, и пассеруют при температуре не выше 120°С в течение 10-15 мин, добавляют измельченные грибы, жарят 3-5 мин.

Просеянную муку слегка пассеруют на жире, охлаждают, разводят грибным отваром, вымешивают до образования однородной массы, добавляю перец, варят 10-15 мин, солят, процеживают, кладут пассерованный лук i грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки, мелко нарезанными грибами и пассерованным луком, равномерно распределенными по массе соуса,

цвет — серовато-коричневый или светло-коричневый,

вкус, запах — характерные для данного вида соусов, в меру солоноваты с привкусом и ароматом грибов,

консистенция — средней густоты.

Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
I к.	1,6	7,3	5,2	69	289
II к.	1,1	6,1	4,6	78	326