Технологическая карта: соус томатный

Соус, приготовленный на мясном бульоне, рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей, на рыбном бульоне — к отварной, припущенной и жареной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Бульон	—	900
Маргарин столовый или масло сливочное	45	45
Мука пшеничная	45	45
Морковь до 01.01 с 01.01	7580	60
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	250	250
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15
Сахар	10	10
Соль	10	10
Лавровый лист	0,2	0,2
Перец черный горошком	0,5	0,5
Выход готового изделия:	1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют.

Морковь перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Морковь нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретые до температуры 130-140°С маргарин или масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см, и пассеруют при температуре не выше 120°С 10-15 мин. Затем добавляют томатное пюре и продолжают пассерование в течение 10-15 мин.

В растопленные маргарин или масло всыпают просеянную муку, пассеруют при непрерывном помешивании при температуре 110-120°С до приобретения светло-кремового цвета. Муку охлаждают до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, мелко нарезанные пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус, приготовленный на мясном бульоне, рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей, на рыбном бульоне — к отварной, припущенной и жареной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки,

цвет — красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево красным оттенком,

вкус — характерный для данного вида соусов, в меру солоновато кисловатый с привкусом моркови, репчатого лука, томатного пюре,

запах — характерный для данного вида соусов с ароматом пассерованный овощей и томатного пюре,

консистенция — однородная, вязкая.

Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
1,4	4,4	7	73	305