Готовим универсальное тесто для всех видов выпечки

Предлагаем освоить приготовление одного вида теста буквально на все случаи жизни. Такое универсальное тесто  подойдет  для приготовления любого вида выпечки, сладкой и несладкой, с начинкой и без нее. 

Для меня таким универсальным тестом стало  пресное рассыпчатое тесто, из которого бабушка пекла маленькие пирожки с мясом: оно нейтральное по вкусу, приятной текстуры, простое в обращении, и, главное, прекрасно хранится и в холодильнике, и в морозильнике.

Поэтому имеет смысл сразу замесить теста побольше, разделить его на порции по 250-300 г, поместить в пакет с замком и использовать по мере надобности в разных целях.  

Мука, сливочное масло, сметана и яйца – универсальное тесто для любой выпечки

Универсальное рассыпчатое тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильнике – до 3 месяцев. Тесто из морозильника размораживайте в холодильнике, а охлажденное тесто достаньте из холодильника минут за 20 до использования, чтобы оно стало пластичным и удобным в работе.

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 360 г холодного сливочного масла
• 820 г пшеничной муки на 1.5 кг теста
• 11 г соли
• 1 яйцо + 1 желток
• 50 г сметаны
• 170 мл холодной воды
• 2 ч. л. лимонного сока или уксуса

Масло нарежьте кубиками. Муку смешайте с солью и кончиками пальцев перетрите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Можно сделать это в чаше кухонного комбайна, включая его в импульсном режиме, или миксером, используя насадку «лопатка». Крошка может быть более или менее однородной, с включениями более крупных кусочков.

Добавьте в мучную крошку яйцо, желток и сметану, перемешайте. Постепенно вливайте холодную воду, смешанную с уксусом. Добавьте ее ровно столько, чтобы тесто перестало рассыпаться и его можно было промесить о стол. Не нужно тщательно вымешивать тесто, оно от этого становится грубым.

Разделите тесто на порции по 250-300 г, разложите по отдельным пакетам и положите в холодильник хотя бы на 30 мин, чтобы масло остыло, а влага равномерно распределилась. Тесто можно использовать по мере надобности в разных целях.

Тесто, лук, отварная говядина и бульон – все, что нужно для пирожков с мясом

Как я уже писала выше, изначально это тесто предназначалось для пирожков с мясом. Обычно из мяса на косточке, например, грудинки, варили бульон, затем мякоть проворачивали через мясорубку вместе с жареным луком, подливали в фарш бульон для сочности. И подавали их с бульоном на обед. Прекрасный образец экономии без ущерба вкусу!

Если вы предпочитаете сначала раскатать несколько кусочков теста, а потом раскладывать начинку и лепить пирожки, переворачивайте лепешки вверх той стороной, которой они соприкасались с поверхностью стола: она более влажная, чем подветрившаяся верхняя сторона, и тесто будет лучше склеиваться.

• 2 небольшие луковицы
• 30 г сливочного или топленого масла
• 250 г отварной говядины
• 3-4 ст. л. бульона
• 300 г универсального рассыпчатого теста
• соль, черный свежесмолотый перец по вкусу
• 1 яйцо для смазывания
• семена кунжута или нигеллы

Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Пропустите через мясорубку вместе нарезанным кусочками мясом. Приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте бульон, чтобы начинка стала пластичной, но не жидкой.

Разогрейте духовку до 200 С. Застелите противень бумагой для выпечки.

Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех, раскатайте в лепешку толщиной 1.5-2 мм. На одну половину лепешки положите начинку, закройте второй и слепите пирожок. Можно оформить шов косичкой.

Разложите пирожки так, чтобы шов был сбоку или сверху, смажьте слегка взбитым с щепоткой соли яйцом, сделать несколько проколов вилкой и посыпать кунжутом или нигеллой. Выпекайте 15-20 мин., до золотистого цвета. Подавайте горячими к бульону.

Тесто, манка, цукаты, апельсиновая цедра и кирш – пирог с вишней по-итальянски

Универсальное рассыпчатое тесто может стать основой для открытых пирогов и сладких, и закусочных. Можно испечь корзинку и заполнить ее готовой начинкой, а можно подпечь до полуготовности, наполнить и продолжить выпекание. Как мы выпекаем кростату с кремом из манной крупы узнаете из рецепта.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 300 г универсального рассыпчатого теста на форму диаметром 26 см
• 50 г вяленой вишни
• 50 мл кирша или другого ароматного алкоголя
• 50 г цукатов из апельсиновой корки
• 1 апельсин
• 750 мл молока
• 100 г сахара
• 150 г манной крупы
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 3 ст. л. вишневого или апельсинового джема
• 2 ст. л. коричневого сахара

Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите жаропрочную форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин.

Вяленую вишню замочите в кирше. Цукаты мелко нарежьте. С апельсина снимите цедру мелкой теркой, из мякоти выжмите сок.

В сотейнике смешайте молоко и 50 г сахара, доведите до кипения и тонкой струйкой всыпьте манную крупу. Постоянно помешивая, на медленном огне сварите манную кашу. Крупа должна хорошо развариться. Добавьте сливочное масло, ванильный сахар и оставшийся сахар, растертый с апельсиновой цедрой. Немного остудите и вмешайте яйца, вяленую вишню вместе с киршем и цукаты.

Разогрейте духовку до 170 С. Снимите с теста пленку, проткните тесто вилкой и поставьте форму с тестом в духовку на 15 мин.

Достаньте форму из духовки и смажьте дно и бортики джемом. Выложите теплую начинку, верните пирог в духовку и выпекайте 35-40 мин.

В середине выпечки посыпьте пирог коричневым сахаром. Пирог готов, когда начинка пружинит при нажатии пальцем. Переставьте пирог на решетку, через 5-7 мин. достаньте из формы и остудите до комнатной температуры на решетке.

Тесто, сливочный сыр, сливки, рукола и черри – закусочные тарталетки для любого праздника

Для приготовления тарталетки со сливочным сыром, помидорами, цуккини и руколой вам понадобится форма диаметром 24 см с высотой бортиков 12-15 мм и 250- 300 г универсального рассыпчатого теста.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 250-300 г универсального рассыпчатого теста
• 5 г листового желатина
• 100 мл сливок жирностью 20%
• 200 г сливочного сыра
• 20 листьев зеленого базилика
• 30 мл оливкового масла
• 2 ч. л. бальзамического уксуса
• 100 г рукколы
• 200 г помидоров черри, красных и желтых
• соль, свежемолотый черный перец

Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите жаропрочную форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Наколите дно вилкой. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 мин.

Разогрейте духовку до 180 С. Поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте 15-18 мин. до полной готовности. Остудите на решетке.

Желатин замочите в холодной воде. Разогрейте сливки, добавьте отжатый желатин, перемешайте. Как только желатин полностью растворится, снимите сотейник со сливками с плиты и слегка остудите.

Смешайте сливочный сыр со сливками, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте мелко нарезанные листья базилика.

Заполните тарталетку сырным кремом, поставьте в холодильник на 2 ч.

Перед подачей приготовьте салатную заправку из оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца. Отделите 1 ч. л. и заправьте рукколу. Помидоры черри разрежьте пополам, смешайте с оставшейся заправкой.

Выложите рукколу на сырный крем. Разложите половинки помидоров и ломтики сыра. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и сразу подавайте.

Источник: