Икра грибная

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Грибы сушеные	100	2001
Грибы соленые	793	650
Лук репчатый	149	125
Масло растительное	100	100
Уксус 9%-ный	8	8
Перец черный молотый	2	2
Соль	10	10
Зелень петрушки или укропа	27	20
Выход готового изделия:	1000/20

1 масса вареных грибов

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Грибы соленые отделяют от маринада или рассола и промывают.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.

Зелень перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями.

При отпуске икру оформляют зеленью.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — масса мелко измельченных грибов, равномерно перемешанных с пассерованным луком. Поверхность — блестящая от масла,

цвет — от серого до коричневого,

вкус — характерный для грибов, острый, с привкусом пассерованного лука,

запах — грибов, с ароматом лука, масла растительного,

консистенция — мягкая, слегка неоднородная.

Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6°С — 48 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
4,5	11,5	2,6	130	544