Алексей Тимаков всю концепцию меню Offshore Bar закрутил вокруг гриля и вока. Поэтому он, как никто другой, знает толк в деталях готовки на огне и делится ими с читателями KitchenMag.
Берите дрова вместо угля
Вместо привычных покупных углей возьмите дрова. Это более затратно по времени, но результат компенсирует все старания. Для мяса вкуснее всего, если дрова будут березовыми, и нежелательно, чтобы они были хвойными, во избежание посторонних запахов.
Не используйте средства для розжига
Снова усложняющее правило, но поверьте, средства для розжига влияют на вкус блюда. Лучше уж по старинке — хворост, щепки, сухая трава.
Дождитесь нужной температуры
Открытый огонь должен полностью погаснуть. Все это время помешивайте угли для равномерного обгорания. Их размер должен быть примерно 3х3 сантиметра. Если они такие, значит, гриль или мангал прогрет до нужной температуры и готов к использованию. Поднесите руку на уровень жарки мяса. Если жар обдает резко — можно готовить, если нет, подкиньте дровишек.
Выбирайте куски потолще
Мясо тоньше 2,5 см для стейка не подходит, хоть оно и нередко продается с пометкой мясо для стейка. Дело в том, что при высокой температуре (при которой и положено готовить мясо на гриле) тонкие куски подходят очень быстро: внутренняя часть мяса будет готова задолго до того, как стейк достигнет хорошей прожаренности и получит отметины от решетки (они образуют особую корочку — самый смак). Для оптимального результата вам нужно мясо толщиной 3,8–5,1 см.
Маринуйте заранее
Мясо — баранину, говядину, телятину, свинину — начните мариновать минимум за пять часов до готовки. Курица замаринуется за три часа, рыба — за один час, овощи — за 10–15 минут.
Солите
То, что просаливание стейка перед отправкой на гриль высушит мясо, — миф. Чтобы подобное случилось, потребуется несколько дней и чашек соли. Соль — в разумных количествах — вступает во взаимодействие с протеинами и натуральными сахарами в стейке, благодаря чему начинается процесс смягчения мяса, что также еще и усиливает вкус.
Используйте крупнокристаллическую соль высокого качества (лучшие варианты обычно встречаются среди кошерной и морской пищевой соли): один-два раза потрясите из щепотки над каждой стороной стейка над тарелкой, а затем хорошенько вотрите соль в мясо. И проделывайте это за 24 часа до работы с грилем.
Рецепт 1: шашлык из индейки с абрикосами
В июне на прилавках начнут появляться абрикосы. Эти кисло-сладкие фрукты очень удачно дополняют мясные блюда, не только обогащая их вкус, но и помогая пищеварению.
Вам понадобится:
- Грудка индейки (филе)2 кг
- Абрикосы 200 г
- Чеснок 3 зубчика
- Лимонный сок
- Соевый соус 1 ст. л.
- Коричневый сахар 4 ст. л.
- Сладкий портвейн 200 мл
Способ приготовления:
Рецепт 2: скумбрия в розмарине
Розмарин отменно сочетается с рыбой. Он обладает сильным, схожим с еловым ароматом и вкусом, поэтому использовать его необходимо в малых количествах, чтобы не придавать излишнюю горчинку рыбе. Небольшая веточка украсит не только внешний вид блюда, но и его гастрономический букет.
Вам понадобится:
- Скумбрия (на пять порций)5 штук
- Розмарин3 веточки
- Сок лимона4 ст. л.
- Растительное маслодля жарки
- Соль, перецпо вкусу
Способ приготовления:
Рецепт 3: куриные грудки с овощами в фольге
Фольга — самая простая и доступная вещь из кухонных принадлежностей, хотя по свойствам почти уникальная. Она сохраняет натуральный вкус продуктов и сочность блюда. Кроме того, блюда, запеченные в фольге, всегда более правильные с точки зрения здорового питания.
Вам понадобится:
- Куриные грудки без шкурки4 шт.
- Небольшие помидоры или помидоры черри200 г
- Кукуруза2 початка
- Чеснок2 зубчика
- Оливковое масло4 ст. л.
- Сливочное масло2 ст. л.
- Сольпо вкусу
- Молотый черный перецпо вкусу
- Базиликнесколько веточек
Способ приготовления:
