На Северном Кавказе земледелием заниматься не просто, однако это не помешало местным жителям придумать огромное количество видов хлеба: только у лезгинов почти 50 рецептов. Как и из чего готовили основу повседневного и праздничного застолья? Читайте.
Выпечка на саже
Тесто готовили на воде, сыворотке, айране, молоке, с яйцами и без, рассказывает знаток национальной кухни горцев Марьям Тамбиева в интервью АИФ. Сама выпечка тоже была разных форм и вкусов: пресная, сладкая, слоёная, сдобная, тонкая и пышная. Отличались и технологии приготовления: на западе Кавказа готовили на дровах, потому что местность была лесистая, и этого топлива было достаточно. Там, где леса не было, использовали хворост и кизяки засохший навоз. До распространения русской печки и современных духовок для выпечки использовали разные хитрые конструкции. Табасараны из Южного Дагестана, например, готовили в печи, похожей на ту, которую итальянцы используют для приготовления пиццы: она узкая и металлическая».
Лезгинский слоёный хлеб шткар фу
Шткар фу пекли на саже (саче) раскалённом металлическом диске, который также используют для приготовления лепёшек чуду. Вместо этого приспособления можно использовать обычную сковороду.
На полкилограмма муки нужно взять 100 г топлёного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 200 мл воды, щепотку разрыхлителя и соль.
Шарики из теста раскатывают в лепёшки, смазывают их топлёным маслом и сворачивают в рулеты. По мере скручивания тесто также мажут маслом. Получившийся длинный жгут ещё раз сворачивают наподобие булочки-улитки, а затем раскатывают в лепёшку не толще 1 см. По всей поверхности лепёшку приминают пальцами, а затем пекут её на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятнышек. Чтобы она приготовилась равномерно, её прижимают к поверхности и время от времени переворачивают. Муку просеивают, добавляют соль и разрыхлитель, насыпают горкой и делают в центре углубление. Туда наливают воду и добавляют растительное масло. За пять-семь минут замешивают эластичное некрутое тесто, которое делят на части в зависимости от размера сковороды и оставляют под полотенцем на полчаса, чтобы поднялось. Пока тесто «отлёживается», можно разогреть топлёное масло.
Шткар фу подают со свежими овощами, зеленью и сыром.
Карачаево-балкарский хлеб из ячменя арпа гырджын
На одну порцию нужно 55 г ячменной муки, 45 мл воды, 5 г топлёного масла и соль по вкусу.
<,p>,Тесто замешивают на холодной подсоленной воде, делят на кусочки, из них формируют шарики, которые затем раскатывают. Получившиеся лепёшки жарят до румяной корочки на сковородке, смазанной топлёным маслом, а затем доводят до готовности в горячей золе.
Марьям Тамбиева рассказывает, что адыги и абазины иногда заменяли хлеб мамалыгой очень крутой кашей из белой и жёлтой кукурузы. Её варили в малом количестве воды, остужали и нарезали на кусочки, которые подавали к столу.
Свадебный пирог крым хычин
Тесто готовят на опаре, которую можно заменить дрожжами.
На килограмм муки нужно взять 30 г дрожжей, столовую ложку масла, пол-литра молока и пол-литра воды.
Молоко и воду кипятят и остужают, муку насыпают горкой, в центре делают ямку, куда помещают разведённые дрожжи, масло и соль. Замешивают тесто и дают ему подняться в тёплом месте.
В качестве начинок используют фарш из варёного мяса с луком и перцем, рисовую кашу с варёными яйцами (на стакан риса 4-5 яиц), тёртый карачаевский сыр, сахан халуа (халву из обжаренной муки с маслом и сахаром или мёдом) и ассорти из сухофруктов с мёдом.
Тесто раскатывают в тонкие лепёшки, на которые послойно укладывают мясо, рис, сыр, халву и сухофрукты. Сверху пирог накрывают ещё одной лепёшкой, защипывают по кругу и жарят на медленном огне на сковороде. Перед приготовлением верхушку можно украсить жгутиками и косичками из теста.
