Мы привыкли, что лосось подается порционными кусками, стейками. Сегодня мы предлагаем вам по истине королевское блюдо как по цене, так и по вкусу лосось, запеченный целиком. Рыбу по этому рецепту первоначально подавали в отеле Сиэтла Sorrento, его готовил шеф-повар Дэвид Писенье. Рецепт был опубликован как лучший в коллекции продуктов питания и вин 1988 года. Это блюдо выдержало испытание временем. Мы упростили оригинальный рецепт, но ничего основательно не изменили.
Ингредиенты:
- 2/3 стакана крупно нарезанных свежих лесных грибов
- 2 больших лука-шалота, мелко нарезанных
- 1 стакан вина Pinot Noir
- 10 веточек эстрагона, разделенных, плюс свежие листья эстрагона, для гарнира
- 10 веточек тимьяна, разделенных
- 10 веточек листьев укропа, разделенных, плюс измельченные листья укропа
- 1 стакан рыбного бульона или сока моллюсков в бутылках (например, Бар-Харбор)
- 1/2 стакана густых сливок
- 1 стакан несоленого сливочного масла, нарезать на 1/2-дюймовые кусочки, разделить
- 2 чайные ложки свежего лимонного сока
- 1 3/4 чайной ложки соли
- 3/4 чайной ложки черного перца, разделить
- 1 (3 1/2 фунта) лосося со шкуркой с одной стороны (предпочтительно king salmon), можно разрезать на кусочки.
Как это сделать
Шаг 1
Разогрейте духовку до 400 ° F. Нагреть 4 чайные ложки масла в кастрюле. Добавить грибы и лук-шалот, тушить, часто помешивая, пока лук-шалот не размягчится, около 3 минут. Размешайте в вине 2 веточки эстрагона, 2 веточки тимьяна и 2 веточки фенхеля. Полученную смесь тушить на среднем огне, а затем варить до тех пор, пока вино не уменьшится вдвое, от 4 до 5 минут. Добавьте бульон и сливки, а затем снова поставьте на медленный огонь. Варить, периодически помешивая, до тех пор, пока не уменьшится примерно до 2/3 стакана, от 18 до 22 минут.
Шаг 2
Снимите соус с огня и постепенно вбейте в него 1/2 стакана сливочного масла. (Возможно, Вам потребуется вернуть кастрюлю на огонь, чтобы ненадолго растопить сливочное масло, не позволяйте смеси закипеть.) Вылейте соус через сетчатый фильтр тонкой проволочной сетки в небольшую жаропрочную чашу, отбросьте твердые частицы. Добавьте лимонный сок, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца, накройте крышкой, чтобы ингредиенты согрелись.
Читайте также: Семга жареная со сливочно-икорным соусом
Шаг 3
Приправьте верхушку филе лосося оставшейся 1 1/4 чайной ложки соли и оставшейся 1/2 чайной ложки перца. Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в большой антипригарной или чугунной сковороде на среднем огне, положите туда филе лосося и обжаривайте до тех пор, пока оно слегка не подрумянится, около 1 минуты. Переверните филе и обжаривайте до тех пор, пока кожа не станет слегка коричневой, около 1 минуты. Перенесите филе кожей вниз в алюминиевую фольгу – ее нужно свернуть как чашку. Если вы жарите порции лосося и все они в одну сковороду не помещаются, перед тем как жарить вторую порцию, сковороду начисто протрите и обжаривайте в свежем масле.
Шаг 4
Теперь пришла пора запекать, положите на филе 1/2 стакана кубиков сливочного масла, оставшиеся 8 веточек эстрагона, 8 веточек тимьяна и 8 веточек укропа. Выпекать нужно в предварительно разогретой духовке до нужной степени обжарки, 6-8 минут.
Шаг 5
Подавайте так: на тарелку налейте 2 столовых ложки теплого винного соуса, аккуратно снимите филе лосося со своей кожи, оставив шкурки и веточки травы на противне. Выложите филе на соус, украсьте листьями эстрагона и листьями фенхеля и сразу же подавайте!
Подготовлено специально cooks.kz
