Рулет из свинины по-борисовски

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Шпик	508	488
Свинина (кроме вырезки и корейки)	1023	872
Яйца	—	120
Морковь до 01.01 с 01.01	8085	641
Чеснок	15	12
Соль	10	10
Перец черный молотый (специи)	1	1
Масса полуфабриката	—	1540
Выход готового изделия:	1000

1 масса вареной очищенной моркови

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают. Чеснок разделяют на дольки, очищают от кожицы и оболочки и промывают проточной водой.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Шпик нарезают тонким пластом и отбивают. На шпик укладывают равномерным слоем свиной фарш с чесноком и специями, вареные яйца, нарезанную кубиками вареную морковь, сворачивают рулетом.

Сформованный рулет заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят до готовности. Рекомендуемые нормы расхода целлофана 10 г, шпагата 5 г на 1 кг готового рулета.

Готовый рулет охлаждают под прессом, нарезают ломтиками, отпускают по 50-75 г с овощным гарниром, свежими и маринованными овощами, свежими плодами, овощными салатами.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы, поверхность среза — гладкая,

цвет поверхности рулета — серый или светло-коричневый с серым оттенком, на разрезе — характерный для входящих в состав компонентов (фарша из свинины, моркови),

вкус, запах — типичный для охлажденных мясопродуктов с привкусом и ароматом моркови и чеснока,

консистенция — плотная, мягкая.

Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6°С — 24 часа.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
12,3	83,0	0,6	798	3339

Специально для Cooks.kz