Фарш из свежей капусты

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	1500	1200
Маргарин столовый или масло сливочное или масло растительное	7060	7060
Масса готовой капусты	—	900
Яйца или лук репчатый	—238	100200
Маргарин столовый или масло растительное	3025	3025
Масса пассерованного лука	—	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Зелень петрушки или укропа	14	10
Соль	10	10
Выход готового изделия:	1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту зачищают, промывают проточной водой, шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром, и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Капусту можно обжаривать, при частом помешивании, на плите.

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 8-10 мин с момента закипания воды, сразу после варки погружают в холодную воду на 10-15 мин, очищают от скорлупы и рубят.

В разогретые до температуры 130-140°С маргарин или масло растительное закладывают нашинкованный лук слоем 5-7 см, и пассеруют при температуре не выше 120°С 10-15 мин.

В готовую капусту добавляют пассерованный лук или рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Соль добавляют в готовую охлажденную капусту во избежание выделения влаги, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3- 5 мин, откидывают, обсушивают, а затем жарят.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — мелко нашинкованная жареная капуста с включениями пассерованного лука или вареных яиц,

цвет — серовато-коричневый,

вкус, запах — типичные для жареной капусты с привкусом пассерованного лука или вареных яиц,

консистенция — мягкая, плотная, сочная.

Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6°С —-12 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
2,0	5,1	4,5	71	297

Специально для cooks.kz