Пищевой технолог Зинаида Руденко рассказывает малоизвестные факты о бобовых.
Итак , в поле нашего зрения НУТ, ЧЕЧЕВИЦА, БОБЫ, ГОРОХ, ФАСОЛЬ, МАШ, а также арахис и соя.
Усваиваются они не полностью и перевариваются значительно труднее, чем комбинация «мясо-овощи» или любые углеводы. Вы это , наверняка, чувствовали сами, когда их ели. Даже газообразование , которое у многих людей сопровождает переваривание бобовых, вызвано как раз тем, что они содержат и белки в значительном количестве, и углеводы в значительном количестве, при этом углеводы это и крахмал, и простые сахара. Соотношение этих компонентов разное у разных видов бобовых.
Общие рекомендации по БОБОВЫМ такие
1. Учитывайте, что есть генетическая непереносимость бобовых если у вас они вызывают ярко выраженные неприятные ощущения в кишечнике тяжесть, газообразование и даже болезненные колики, то, очень возможно, что все нижеперечисленные меры вам не помогут. Дело в том, что ваши предки не ели бобовые так уж сложилось ( или жили в той местности, где они вообще не росли, или традиционно не выращивались) и только несколько поколений «бобовоедов» смогут это изменить. Надо понимать, что любые неприятные явления в кишечнике вообще отсутствуют у многих народов, которые традиционно , уже много сотен и даже тысяч лет едят бобовые как основной источник белка. Это , например, народности Индии, Кавказа, Юго-Восточной Азии.
2. Чтобы легче переварить бобовые и полнее их усвоить, а не работать «на унитаз», надо соблюдать простые
правила по их приготовлению.
Сначала обязательно замачивать их на ночь в большом количестве холодной воды.
Перед варкой долить воду и варить до полной готовности, то есть до мягкости, пока зернышки не станут рыхлыми, легкими для пережевывания. Про все эти зож-пугалочки «после варки в них ничего не останется» забудьте, как о кошмарном сне! Те, кто это говорят вообще ничего не понимают в биохимии!
Витамина С , который , действительно, разрушается при термообработке выше 75 град, в зрелых бобовых уже и нет! Он присутствует только в ещё мягких, зелёных, незрелых зернышках. Например, в зеленом горошке, который мы все знаем с детства.
В зрелых же бобовых есть витамины группы В и минеральные вещества, но они термостабильны, поэтому даже 2-3 часа варки на их содержании никак не сказываются. Другое дело, что и группа В, и минеральные соли могут вывариваться в воду. Но в случае с бобовыми, как и с зерновыми (кашами) это не страшно, потому что эта вода, в которую часть полезных веществ выварилась, при варке вся в эти же зернышки обратно и впиталась.
3. Уже варёные бобовые хорошо совмещаются только с некрахмалистыми и не кислыми овощами (лук репчатый, кабачки, патиссоны, огурцы) , особенно хорошо, с любой зеленью петрушка, укроп, зелёный лук, любой салат, кинза, базилик, эстрагон.
Совмещение бобовых с картофелем и с мясом , а также потом и с хлебом , при вкушении традиционного для славян горохового супа, как раз и приводит к известному всем музыкальному эффекту.
Кроме того, все бобовые содержат вещества, которые замедляют действие ферментов, расщепляющих белки. Эти вещества так и называются ингибиторы трипсина. Их количество зависит от вида бобовых очень много ингибиторов трипсина содержат соевые бобы соя. Даже такие очищенные соевые продукты, как изоляты соевого белка, все ещё содержат действующие количества этих ингибиторов.
Именно поэтому при совмещении бобовых с другими источниками белка например, с мясом, усвоение последних будет ухудшаться.
На Кавказе, например, белую или красную фасоль просто варят до полной готовности (несколько часов) , а потом тушат с репчатым луком и специями и едят с зеленью , как самостоятельное блюдо. Незрелую ещё, зеленую фасоль используют в качестве овоща для приготовления супов и, например, яичницы. В Индийской кухне зрелые бобовые ни с чем, кроме овощей, пряностей и приправ, а также острых соусов, не совмещают. В Испании и Португалии едят хумус это вообще паста из очень сильно разваренных и затем измельченных бобовых с различными вкусовыми добавками. Хумус традиционно ели без мяса (мясо-то и не было досыта никогда) намазывали на хлеб, как мы намазываем масло или паштет.
Итак, бобовые это отдельный приём пищи и любое их совмещение с другими источниками белка (мясом, рыбой, сыром, яйцами) или с другими источниками углеводов только приводит к появлению тяжести в желудке, снижению эффективности переваривания (расщепления) и к менее подносу усвоению.
Лично я крайне плохо переношу бобовые , поэтому, практически, не использую их в своём питании и не могу сказать, что я от этого как-то страдаю. Наоборот! Я выраженно страдаю от бобовых!
Но, справедливости ради, надо сказать , что бобовые, безусловно, полезны они содержат не только значительное количество дешёвых растительных белков, но и клетчатку, витамины группы В и все основные минеральные вещества. Поэтому , если вам в этом плане повезло с предками , и вы хорошо переносите бобовые, то не надо лишать себя таких разнообразных на вкус продуктов, как нут, маш, горох, чечевица,
а также арахис и соя.
Источник
