Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.), не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон имеет горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно из голов удалив жабры и глаза.
