Словарь

Блюда названные в честь известных исторических лиц,и событий.

Так назывался главный повар и смотритель за припасами у султанов.

ишемическая болезнь сердца — патологическое состояние, характеризующееся абсолютным или относительным нарушением кровоснабжения миокарда вследствие поражения коронарных артерий

Растение, встречающееся в России и Сибири на песчаных буграх.Листья используются как суррогат чая.

Название рода грибов,специально разводимых на колодах в лиственных лесах.

один из самых интересных и необычных видов рыб, отличающихся уникальными характеристиками. Одна из удивительных особенностей иглобрюха – его способность надуваться при виде опасности, заглатывая воздух или воду и увеличиваясь при этом почти в два раза. Кроме того в этом состоянии иглобрюх способен также быстро плавать. 

Русское название полусферической ступки из кости.

Общее название французских игристых вин всех винодельческих районов Франции (долина Луары, Бургундия, Бордо, Арбуа и Савой), кроме провинции Шампань, где такое вино называется шампанским. Вино пенится благодаря наличию углекислого газа, который можно получить с помощью различных технологий. Старейший метод — деревенский, или сельский, — заключается в задержке естественного процесса брожения до момента розлива в бутылки. Другой способ — шампанский (классический) — вызывает так называемое «вторичное» брожение в результате добавления сахара непосредственно к бутылки. При методе, или процессе, Шарма/ Charmal брожение происходит в закрытом чане до розлива вина в бутылки. Если к моменту розлива в вине присутствует сахар, его брожение приводит к легкой игристости. Такое випо называют искряшьимся. В соответствии с нормами Евросоюза давление внутри бутылки легкого игристого вина при температуре 20°С должно составлять 1-2,5 атмосферы. Игристые вина чаще всего бывают белыми. Розовые игристые вина производят в отдельных винодельческих районах, таких, например, как Турень, Бордо, Бургундия.

Виноградные вина,насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения.

в — установление тождественности неизвестного объекта известному на основании совпадения признаков; опознание.

мужской монашеский орден Римско-католической церкви, основанный в 1534 году Игнатием Лойолой и утверждённый Павлом III в 1540 году[4]. Официальное название — Общество Иисуса (лат. Societas Jesu), также Орден св. Игнатия (по имени основателя).

Фигурный знак, идеограмма напр.в китайском письме.

лицо, находящееся на длительном или постоянном материальном или денежном обеспечении со стороны других лиц.

Уникальное отражение культуры и быта коренного народа, проживающего на территории северо-запада России, в Ленинградской области, а также частично в Финляндии. Ижорская кухня, как и многие другие кухни северных народов, отражает быт и уклад жизни, связанный с охотой, рыболовством и собирательством. Это обусловлено суровыми климатическими условиями и ограниченным набором продуктов, доступных в регионе. Основу питания ижор составляли рыба и мясо, а также лесные дары — ягоды, грибы и травы. Зерновые культуры, такие как овес и ячмень, также играли значимую роль, как и продукты молочного хозяйства.

Водный раствор извести,отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

При варке продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмульгируется, т. е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чём больше количество воды и интенсивнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющийся в воде глицерин и жирйые кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятный вкус и запах. Поэтому варку продуктов проводят при умеренном кипении, и скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удаляют.

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100° С происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмала начинается при 55 -60° С и с повышением температуры ускоряется.

При температуре в 35—40° С в белковой молекуле происходят сложные изменения — денатурация белков. При температуре свыше 70° С — их коагуляция (свертывание), в результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать).

Красящие вещества существенно изменяются при тепловой обработке. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому при тепловой обработке свеклы для сохранения ее цвета создают кислую сроду и повышенную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую, вследствие изменения красящего вещества — миоглобпна. Каротин моркови, томатов и других продуктом устойчив при тепловой обработке и используют в кулинарии дли подкрашивания блюд.

Кулинарный термин,означающий «очистить от сердцевины».

В античной мифологии-фигура зрелой женщины,с венком из цветов и винограда на голове.

Искусственное ароматическое вещество,употребляемое в пищевой промышленности.

одна из незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза гемоглобина. Также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения.

средство для изоляции (отделения, обособления, отграничения) чего-либо от остальной среды.

Натуральные компоненты, содержащиеся в некоторых растениях, например в сое или красном клевере. Эти вещества относят к группе фитоэстрогенов: их структура подобна эстрогенам человека, однако они менее активны. Изофлавоны являются естественной составной частью рациона человека, особенно в странах с высоким потреблением сои. Помимо их широко известной эффективности в борьбе с климактерическим синдромом у женщин (остеопороз, горячие приливы и ночное потение), изофлавоны обладают метаболическими и антиканцерогенными свойствами, а также благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и кожу.

Мясо изюбря.

Вяленый виноград.

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.

Икру подают в икорнице, в которую предварительно кладут мелкоколотый лед. При отпуске икру укладывают в стакан и ставят стакан в икорницу. Отдельно на розетке подают мелкоизмельченный зеленый лук и дольки лимона.

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть, мелко рубят. Репчатый мелкорубленый лук слегка пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко-рубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15—20 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелкошинкованным зеленым луком.

это сырое мясо морского рака. Особенность популярного японского блюда Икизукури (ikizukuri) состоит в том, что подаваемая на стол рыба остается живой.

Цветы и масло цветов тропического растения,употребляемые в кулинарии и чайном деле.

круглое или прямоугольное окно в борту корпуса корабля, стене его надстройки или в верхней палубе для доступа света и свежего воздуха во внутренние помещения.

Единственный сохранившийся вид рыб из отряда амиеобразных. Интересна как «живое ископаемое». Является пресноводным видом, охотится на рыб и водных беспозвоночных, путем  засады или преследования. Родом из юго-восточной Канады и восточной части Соединенных Штатов, они предпочитают обитание в мелких озерах или реках. Амии могут дышать воздухом, используя свой плавательный пузырь, который связан с их желудочно-кишечным трактом и позволяет им регулировать свою плавучесть в воде. Рыбу можно увидеть когда она подымается к поверхности и глотает воздух. Это ограничивает их в диапазоне глубины, на которую они могут опускаться. Они, как правило, используют берега для среды обитания, которые не доступны для других хищных рыб.

 муниципалитет в Бразилии, входит в штат Риу-Гранди-ду-Сул. Составная часть мезорегиона Агломерация Порту-Алегри.

один из самых вкусных символов новогодних праздников. Они украсят и праздничный стол, и новогоднюю елку.

Пряность,из коричневого тропического травянистого растения.

Термин обозначает разные понятия,но все они связаны с торжественным застольем.

Калач вдвое больше ,чем обычный.

Многослойный пирог,крупных размеров,в честь именинника.

Так называют обед в честь именинника.

въезд населения одной страны в другую на временное или постоянное проживание, рассматриваемый по отношению к стране, куда въезжают мигранты.

невосприимчивость, сопротивляемость организма к инфекциям и инвазиям чужеродных организмов (в том числе — болезнетворных микроорганизмов), а также воздействию чужеродных веществ, обладающих антигенными свойствами. Иммунные реакции возникают и на собственные клетки организма, измененные в антигенном отношении.

природные или синтетические вещества, способные оказывать регулирующее действие на иммунную систему.

Препараты, целью которых является укрепление иммунитета, целесообразнее разделить на две группы – иммуномодуляторы и иммуностимуляторы. Задача иммуностимуляторов состоит в том, чтобы активизировать функции того или иного звена иммунитета. В то время как иммуномодуляторы предназначены для уравновешивания всех составляющих иммунной системы путем уменьшения активности одних и усиления активности других.