Словарь

Это операция,в которой вина подвергают для их осветления.Цель-придать вину прозрачность,и избавиться от осадка.

Французский писатель (род. 1799, Тур — ум. 1850, Париж), автор эпопеи «Человеческая комедия»/La Со-medie humaine. Создавая очередное произведение, Бальзак удалялся от мира, питался исключительно яйцами и фруктами, выпивал море кофе; но когда он снова появлялся в свете, то демонстрировал публике великолепный аппетит, которому позавидовал бы сам Пантагрюэль. В романах Бальзака немало персонажей-гурманов: это и кузен Понс -любитель гратена из перепелок и говядины-миротон; и папаша Руже из «Баламутки»/La Rabouilleuse, убежденный, что омлет будет более утонченным, если белки и желтки взбивать отдельно; и Видам де Памье из «Лавки древностей»/Le Cabinet des Antiques, считавший, что за обеденным столом сотрапезников должно быть не более шести. Бальзак описывал и знаменитые застолья Парижа 30-х годов XIX века, однако считал, что провинциальная кухня заслуживает куда большего внимания, так как еду там готовят «с любовыо, долго и неторопливо размышляя».

Если через сто лет кому-нибудь придет в голову написать историю виноделия нашего времени, то конец XX в., безусловно|будет назван золотым веком вина. Беспримерное повышение качества, амбициозность производителей, удивительная емкость рынка тонких вин и небывалое до сей поры восхищение людей во всех уголках света этим старейшим после воды и молока напитком в мире — вот что характеризует последние два десятилетия ушедшего века. Возникновение новых винодельческих регионов, развитие методов производства вина, применение последних достижений науки — все эти сведения необходимы, чтобы мы не только знали, что пьем, но и понимали, какая гигантская работа предшествует появлению новых вкусов и ароматов, которыми мы можем насладиться. Наша энциклопедия призвана утолить ту жажду знаний, которая охватывает любителей тонких вин всякий раз, когда они откупоривают новую бутылку.

Виноградник — основа качества вина. После того как в 70-е и 80-е гг. XX в. многие владельцы винодельческих хозяйств вложили средства в шикарные погреба и современную технологию хранения вина, они смогли вновь сосредоточиться на основном факторе влияния на качество — на обработке виноградников. Именно в этот период, а не на этапе хранения, решается, будет ли до конца исчерпан потенциал качества, заложенный в землю. Уход за землей и выращивание лозы, обрезка и борьба с вредителями дают возможность из среднего вина сделать хорошее, из хорошего очень хорошее, а из очень хорошего — большое (великое) вино. Сбор винограда — апогей года виноградаря. В это время решается, удастся ли с большим трудом «вырванные» у природы плоды доставить в погреб винодела в целости и сохранности. Чем лучше вино, тем меньше механических средств участвует в работе на виноградниках, Пот на лбу виноградаря, перетаскивающего корзины со снятым виноградом, и пар от боков коня, тянущего плуг, — вот истинная цена вина.

французский термин, обозначающий «воду жизни», от латинского – аква витэ. Сегодня им называют бренди, не обязательно Коньяк или Арманьяк, но также и чистые сорта фруктовых и травяных настоек, хранящихся в стекле (не в деревянных емкостях) и без добавления сахара. Строго говоря, о-де-ви могут быть только напитки, сделанные из вина. Напитки из других основ, типа скотча, водки, джина, шнапса и пр., не называются о-де-ви, хотя гаэльский вариант скотч-виски может быть отнесен к этому типу.

Вина, которые рождаются на слегка возвышенных галечных берегах Жиронды, — главный источник славы Бордо. Здесь доминируют Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран. Из этих трех сортов состоят почти все вина этого апеласьона.

Ежедневное действо,за которым недостаточно только есть,надо еще и беседовать,выказывая скромную веселость.

Патологическое состояние организма, вызванное уменьшением количества воды в нём ниже физиологической нормы, сопровождающееся нарушениями метаболизма. Причиной обезвоживания могут быть различные заболевания, в том числе связанные с значительными потерями воды (потоотделение, рвота, диурез, диарея), либо недостаточное поступление воды в организм.

Кулинарный термин,означающий уменьшение жирности готовых блюд.

Обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны,для заправки блюда.

Венский омлет,приготавливаемый в духовке.

Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога.

процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса. В процессе обжарки так же происходит окисление жирных кислот в зёрнах, что придаёт разные оттенки вкуса. В процессе обжарки кофейное зерно увеличивается в размерах, примерно наполовину, появляется характерная дорожка посредине.

Горячее десертное блюдо,готовится по принципу приготовления безе со свежими ягодами.

Пластинки из вафельного теста промышленного производства.

род растений семейства лоховые. Это кустарники или деревца, обычно колючие, высотой от 0,1 до 3 м (реже до 6–15 м). Листья облепихи узкие, длинные, зеленые в мелкую крапинку сверху и серебристые или серовато-белые (реже золотистые) снизу. Однополые мелкие, невзрачные цветки появляются раньше листьев.

повреждение тканей организма под воздействием низких температур. Нередко сопровождается общим переохлаждением организма и особенно часто затрагивает выступающие части тела, такие как ушные раковины, нос, недостаточно защищённые конечности, прежде всего пальцы рук и ног.

средневековая крепость с монастырём в Черногории.

Это зеленая оболочка,внутри которой находятся некоторые виды плодов,покрытых скорлупой.

Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных,так и домашних поваров и кондитеров.

1.Доска на особом столике,на котором готовят пирожные.

2.Выражение «дать оборот» означает-раскатать слойку и сложить в трое или вдвое.

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается paзными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус и портящую внешний вид блюд из нее. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют, к этой группе.

Грибы содержат: воды 87—94%, белка 1—4%, жира около 1%, сахара до 0,5% , минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза, При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Надрезают кожу по вcей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и рёберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

При первичной обработке рыбы кроме полуфабрикатов получается определенное количество отходов. Пищевыми отходами называются отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени ее обработки, а также размера рыбы. Разница в отходах у крупной и средней рыбы составляет от ±2% до ±5%. Наименьшее количество отходов получают тогда, когда рыба поступает уже частично обработанной. Наибольшее количество получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки отделяют от костей и используют для приготовления супов, фаршей, салатов. Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки имеющихся на коже жучек рыбу можно предварительно ошпарить, погрузив на 1 мин в кипяток.

Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

Сортируют картофель, по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках, содержится ядовитое вещество — соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, измельчают их затем соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают кружочками. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на части и вырезают семена. Нарезают их ломтиками, ромбиками — для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, соломкой — для рассольников, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления — бульонов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или — распиливают на костепилках. У трубчатых, костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5—7 см. После измельчения их промывают. Реберные и лопаточные кости используют для технических целей

Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, обрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приготовить рубленые котлеты, биточки. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его вымачивают 2—3 ч в слабом растворе уксуса.

Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль; Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу промывают.

Овощи играют важную роль в питании человека: являются одним из основных источников витаминов, усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и жидкостях тканей организма. Они богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Все овощи классифицируют так: клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат; корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; ,

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; листовые — салат, шпинат, щавель;

луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чесноку пряные — укроп, эстрагон, чабер;

плодовые — тыквенные (кабачки, огурцы, тыква, арбуз, дыня)

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, а поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок — жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом или охлажденном виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляются при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда. Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра шипа, калуги — производят одинаковым способом. В начале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.

Из пищевых отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов. Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, для рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают и промывают.

Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. Но если поросята имеют остатки щетины или шерсти, то их обсушивают, натирают мукой, опаливают и хорошо промывают в холодной воде. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных поросят рубят на 4— 6 частей.

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков — 20—25 %, минеральных веществ— 1, экстрактивных веществ — 0,9—1,2, жира — 4,5—20%, Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую — для жаренья.

Дичь поступает неощипанная, в мороженном состоянии, но качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую.

К степной относят перепелов, куропаток серых и красных: к болотной — бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей.

Дичь в основном используют для жаренья, позвоночник дичи содержит горечь и поэтому для варки не пригоден.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку —живую, так как у мороженой рыбы кожа легко разрывается. Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы спомощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Рыба является одним ив важнейших продуктов питания. По своему химическому составу она немногим уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержится: белков от 13 до 23%, жира от 0,1 до 33%, минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот, (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень. легко усваивается организмом человека;

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощие —до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5% жира, жирные — от 5 до 15% . Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Рыбу зачищают с помощью ножа от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.

На предприятия общественного питания наряду с мясом поступают субпродукты. К ним относятся съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. Ко II категории — головы свиные (без языка), ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удалении жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное нарывание. Плавник вынимают, предварительно подрезав ого по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывает, затем нарезают на порционные куски.

Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

магматическая горная порода, состоящая из вулканического стекла при содержании воды не более 1 %.

Обсушивание производят для того, чтобы мясо при разрубе не скользило в руках и его легче было разделывать, кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Для этого мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

тупое окончание клинка или топора, противоположное лезвию. В холодном оружии обух использовался обычно для крепления древка.

отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Обыкновенный скипджек, Katsuwonuspelamis, рыба средних размеров из семейства скумбриевых. Другие названия рыбы включают скипджек, арктическая скумбрия, океаническая скумбрия, полосатый тунец. Эта рыба вырастает до 1 метра в длину. Это космополитическая пелагическая рыба, обитающая в тропических и умеренно-теплых водах. Является очень важным видом для рыбного промысла.

Крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовых (Siluridae). Длина тела до 5 м, вес до 400 кг . Анальный плавник длинный, жировой плавник отсутствует, непарные плавники не имеют шипов. Окрас в большинстве случаев бурый с оттенками коричнево-зеленого, брюхо белое. В зависимости от мест обитания окрас может меняться от почти черного до светло желтого. Иногда, очень редко, встречаются сомы альбиносы.

Азербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью.

слой сена и соломы, служивший покрышкой скирд снопового хлеба или сенных стогов и, вследствие продолжительного выщелачивания дождями и снегом, потерявший часть своего кормового достоинства.

Род растений из семейства злаков.

овощная база, предприятие для массового хранения овощей.

Обозначает зерна,которые растут в бобах и которые собирают вручную.

Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль, кипятят 1—2 мин. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, сверху кладут кусочек сливочного масла, посыпают зеленью. Можно отпускать овощи с гренками.

Морковь, репу и свежую капусту нарезают соломкой и припускают по отдельности. Лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии. Припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, всыпают манную крупу, проваривают. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, добавляют сырые яйца, укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Перед отпуском нарезают на порции, поливают сливочным маслом или подливают молочный соус, а также сметанный, сметанный с томатом. Отдельно подают сметану.

В пищу употребляют незрелые бобы-лопатки овощной фасоли. Используют их в кулинарии для приготовления различных блюд, солений, маринадов, а также сушат. Лопатки фасоли содержат до 6% белков, до 5% Сахаров и витамины. Эта культура считается очень полезным диетическим продуктом.

выращивают после огурцов, капусты, картофеля, свеклы, турнепса и других корнеплодов. Сами же они служат отличным предшественником для всех овощных культур. Бобы — отличная кулиса для огурцов. Высевают их и совместно с картофелем (в рядом расположенные лунки). На прежнее место бобы возвращают не ранее чем через 5 лет.

Для приготовлении холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Овощные супы приготавливают из свежих овощей. Их ассортимент очень разнообразен. Они обладают приятным вкусом, в них хорошо сохраняются витамины. Эти супы готовят на костном, мясо-костном, грибном бульонах и на овощных отварах. Если приготавливают супы на отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной. При отпуске к овощным супам можно отдельно подать пирожки, кулебяку.

из районов Средиземного моря, Индии, Тибета, Азии попал в Европу. Семена его были обнаружены в свайных постройках, относящихся к раннему каменному и бронзовому периоду. Ценность его заключается в высоком содержании минеральных солей и витаминов, особенно группы В.

каша, приготавливаемая из овсяной крупы, хлопьев (или овсяной муки). В англоговорящих странах давленный овес (овсяные хлопья) известен под названием «протестантский овес» (англ. Quakersoats). Так же называется и каша из хлопьев.

Разновидность овсянки,пролетающей через Лангедок.

Применение овса- зерна в пищу.

Птица из семейства перепончатопалых.

бедренная часть мясной туши.

Монотипный род цветковых растений семейства Бурачниковые (Boraginaceae). Единственный вид — бурачник лека́рственный (лат. Borago officinális), однолетнее травянистое растение. Листья растения содержат каротин, аскорбиновую кислоту, минеральные соли (особенно много калия), органические кислоты (яблочную, лимонную), слизистые вещества, сапонины, танины; цветки — слизи и эфирное масло.

Однолетнее травянистое растение семейства бурачниковых с голубыми или лиловыми цветками и овальными опушенными серо-зелеными листьями с запахом и вкусом свежих огурцов.

Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде,в закусочных блюдах и ко вторым мясным блюдам.

духи, созданные итальянским парфюмером Йоганном Марией Фарина.

В Древней Руси-дорожное,путевое довольствие,которое выдавалось гонцам отправляемых монастырями  в другие страны.

блюда, которые подаются из живых морских обитателей в Японии.

Это многолетнее растение семейства Сложноцветные. Листья прикорневые, в виде розетки, сильнорассеченные; цветочные корзинки золотисто-желтые, расположены на прямом безлистном стебле-стрелке. При созревании образуются «парашютики» с семенами, которые легко уносит дуновение ветерка. Отсюда и название. В народе одуванчик еще называют одуван, дойник, молочник, одуй-илешь, бабка, зубной корень.

Ожау — черпак с длинной ручкой, делают из цельного куска дерева и украшают узорами. На ручке для удобства имеются насечки.

самая крупная современная костная рыба. Достигает в длину трёх метров и веса около 1,5 тонны. В Книге рекордов Гиннеса приводятся данные о рыбе, пойманной 18 сентября 1908 г. недалеко от Сиднея, длина которой составляла 4,26 м, а масса 2235 кг.

химический процесс, происходящий с соком чайного листа, который выделяется из него после механической обработки. Соки, соли, эфирные масла взаимодействуют с воздухом вызывая химичесие превращения.

Слишком большой доступ кислорода также оказывает на вино негативное влияние. При контакте спирта с кислородом возникает ацетальдегид, вещество, которое придает вину неприятный, несвежий запах. Вино окисляется: оно приобретает хересовый или мадерный тон, что типично для початых или долго стоящих открытыми вин.

Вот пример, который поможет представить, как быстро может окислиться вино. Если бочка наполнена не доверху и поверхность вина площадью в квадратный метр контактирует с воздухом, то в вине за час растворяется 150 кубических сантиметров кислорода. Это означает, что вино может полностью окислиться в течение одного дня. Чтобы этого не произошло, управляющий погребом должен наполнять бочки «под завязку», то есть до втулочного отверстия.

процесс повреждения клетки в результате окисления.

выполненный в драгоценном металле переплет книги, обычно Библии.

В умеренном влажно-теплом климате в районе столицы Новой Зеландии традиционно возделывают красные сорта винограда. Лучший из них — Каберне Совиньон, особенно удачное вино получается в Матакме и на острове Вайеке. Монтана — самое большое винодельческое хозяйство острова, но виноделием здесь занимаются и многие обеспеченные горожане.

В мясном деле — говядина 1-го сорта, часть туши около таза (спец.). В некоторых местностях — название говядины от шеи около лопатки (спец.).

Мясо вокруг ноги туши животного.

Название овощного стручкового плода.

Фаза созревания начинается с приобретения ягодами свойственной сорту окраски. У белых сортов ягоды постепенно приобретают желтый оттенок, у красных — красно-синий. Этот процесс начинается, вероятно, тогда, когда в ягодах накапливается определенное количество сахара. Однако не все ягоды начинают менять окраску одновременно. Первыми окрашиваться начинают ягоды, которые получили больше солнца и тепла, в то время как ягоды, росшие в тени, остаются зелеными. На профессиональном языке процесс приобретения ягодами окраски называется «veraison» (фр. — начало созревания винограда). В теплые годы этот процесс начинается раньше, чем в прохладные, причем на более плодоносных лозах позже, а на менее плодоносных — раньше. С окрашиванием ягод начинается последняя и решающая для качества урожая фаза вегетационного цикла лозы.

Русское холодное летнее блюдо.

Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины для приготовления этой окрошки используют ветчину или вареную телятину, баранину и др.

Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по такому же принципу, как мясную.

У любой хозяйки могут остаться кусочки жареного или вареного мяса, копченостей или солонины, колбас — вот они то вполне подойдут для этой окрошки. Мясо нужно порезать, добавить кусочки огурцов, зелени (лук, укроп, петрушка), смешать. Посолить и поперчить. Добавить мелко искрошенных вареных яиц. Влить около стакана сметаны в глубокую миску, выложить смесь мяса и яиц, овощей, развести квасом или кислыми щами и с кусочками льда подавать порции.

присутствуют в моче в небольших количествах,  тревожный сигнал о серьёзных нарушениях в работе почек.

Это название носит бесчисленное количество сортов. Изначально это был совершенно самостоятельный сорт, попавший в Германию через Францию. Сегодня в небольших объемах его возделывают в Эльзасе и Пфальце.

Окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, иметоющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

Речная рыба,мякоть которой столь же нежна,сколь питательна.Спина окуня покрыта черными пятнами.

село в Японии, находящееся в уезде Могами префектуры Ямагата. Площадь села составляет 211,59 км²[1], население — 3493 человека (1 августа 2014)[2], плотность населения — 16,51 чел./км².

Сейчас так в Японии называется Министерство финансов, то есть министерство амбаров. Они диктуют жесткие правила приготовления риса. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой.

отличаются от блинов формой и размером, составом теста: для пышности в него добавляют дрожжи, кефир или кислое молоко.