Словарь

Для приготовления этого блюдо,раскатывают 2-3 тонких пласта теста.Несколько варенных яиц чистят,кипятят в казане подсоленную воду и молоко,затем варят до готовности тесто. После приготовления теста выкладывается ,а сверху режутся яйца.

Разновидность старинной выпечки,которая делается в формах,напоминающих турецкую чалму.

Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.

холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, типичное блюдо греческой кухни.

Крупная акула до 3,7 м в длину (обычная длина 1,5-2,0 м, вес около 100 кг), семейства сельдевых акул отряда ламнообразных, обитающая на различных глубинах. Спина и плавники от темно-синего до коричневато-кобальтового цвета, брюхо светлое, без пятен. Промысловый лов ведется круглый год, но пик приходится на май-сентябрь — период миграции рыб к берегу; особенно богаты уловы вблизи острова Иё/ L’ile d’Yeu (департамент Вандея, близ Нанта, южнее острова Нуармутье).

Приготовление блюда состоит: из подготовки фарша; подготовки хлеба; формования; запекания. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подрумянивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают в подготовленные противни, формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180—200° С до образования румяной корочки. Готовую бабку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или 1 порционному куску и подают с абрикосовым соусом.

Десерт,из бисквитов,пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом,и слоем взбитых сливок.

Сорняк из огородов, применяемый в кулинарии. Из молодой зелени получаются хорошие суповые отвары. А очень молодые растения годны для салатов.

Рюмка большая на высокой ножке для слабоалкогольных и безалкогольных напитков – фруктовых соков, пива, минеральной воды.

суррогатный спиртной напиток: дешёвое (как правило, креплёное) вино, приготовленное из ингредиентов неизвестного происхождения (обычно смесь спирта, воды, сахара, красителей и продуктов переработки фруктов).

Упаковка расфасованных продук­тов в пластиковые пакеты (поли­этилен, полипропилен, полиэфир или полиамид) при пониженном давлении. Наряду с технологией замораживания, вакуумирование позволяет быстро консервировать продовольственные продукты сразу после сбора урожая, забоя, термообработки или после любой другой промышленной переработки. Механизмы для [бытовой] вакуумной обработки продуктов пока еще малочисленны, а технология слишком сложна для безопасного домашнего использования. На профессиональной кухне, напротив, вакуумное оборудование весьма распространено и тесно связано с тепловой обработкой продуктов. Варка при пониженном давлении и заданной температуре позволяет готовить расфасованную таким способом пищу в очень точном и идеально регулируемом температурном диапазоне. Пищевой пластик обеспечивает защиту компонентов от вкусовых потерь; прилегая плотно, как кожа, способствует хорошей теплопередаче. Вакуумная обработка в первую очередь замедляет процессы окисления при тепловом воздействии и усиливает вкус пищи в ходе приготовления, поскольку не допускает потерь ни одного элемента содержимого.

Правильно подобранная температура способствует сохранению цвета и текстуры и гарантирует гигиеническую чистоту обрабатываемых продуктов.

Растение плющ.

период царствования Виктории, королевы Великобритании и Ирландии, императрицы Индии.

является весьма распространённым природным соединением. В значительных количествах ее можно обнаружить в соке множества фруктов, в частности, в виноградном соке. Как пищевая добавка данная кислота имеет обозначение Е334. Она используется в таких промышленностях, как пищевая, косметологическая, текстильная, а также в медицине и аналитической химии.

Плод виноградной лозы — кустарникового растения семейства виноградных. Плоды собраны в грозди, состоящие из кистей (гребенок), к которым прикреплены ягоды (виноградины) круглой или продолговатой формы, покрытые светлой (бледно-зеленого, желтого, иногда золотистого цвета) или темной кожицей (фиолетовой с синеватым оттенком); мякоть ягод сладкая, внутри встречаются 1-4 косточки. Существуют различные сорта столового винограда, подаваемого в свежем виде или используемого в кулинарных и кондитерских целях. Некоторые сорта винограда (например, кишмиш без косточек) сушат, получая изюм. В последнее время благодаря возрастающим поставкам из ЮАР и Чили увеличилось потребление в свежем виде новых сортов винограда, с более крупными ягодами и без косточек. История. Еще со времен Античности из плодов виноградной лозы готовили напитки путем брожения. Культ Диониса в Греции и Осириса в Египте свидетельствует о древности культуры виноделия. После греков и римлян, которые также стали сушить виноград, толчок развитию виноградарства дают галлы — изобретатели бочки; затем виноделие постепенно совершенствуют монахи. А свежий виноград и изюм присутствовали на столе во все времена. Виноград обладает высокой энергетической ценностью (81 ккал, или 339 кДж на 100 г), содержит много воды и Сахаров (18 г на 100 г), питателен и хорошо утоляет жажду. Богат калием и железом, витаминами и микроэлементами, танинами и флавоноидами.

Использование. Покупая столовый виноград, надо смотреть, чтобы он был чистым и спелым. Ягоды должны быть плотными, но не слишком прижатыми друг к другу; одинакового размера и равномерной окраски; с сохранившимся естественным налетом (воскообразное вещество, которым покрыты свежесобранные плоды); прикрепленными к твердой и ломкой кисти. Перед употреблением виноград необходимо тщательно промыть водой с лимонным соком или уксусом; затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. На стол виноград подают в качестве фруктового десерта в корзиночке или вазе, можно вместе с другими сезонными фруктами. Если нужно разрезать кисть на мелкие веточки, рядом кладут ножницы и салфетки. Виноград используют также в кулинарных и кондитерских целях. Свежий виноград хорош с телячьей и утиной печенкой, жареными перепелками и дроздами и даже с белой колбаской. Виноградины добавляют в некоторые мясные салаты, чаще всего с мелко нарезанным мясом домашней птицы, а также во фруктовые салаты. Наконец, с виноградом пекут открытые пироги и фланы, из него варят конфитюры (в том числе резине), отжимают сок и готовят сладкие рисовые блюда. Из виноградных косточек выжимают светлое растительное масло, очень богатое жирными кислотами. Это масло не вызывает повышения уровня холестерина в организме и образования атеросклеротических бляшек.

Кулинарный термин, означающий: приятный на вкус, обладающий насыщенным вкусом. Определение употребляется только в положительном смысле.

Национальное русское название яичницы с кусочками белого хлеба, которые размокают в молоке и обжаривают на масле. Блюдо было популярным у городского населения России в конце XIX – начале XX в.

Швейцарский сыр из коровьего молока. Производят в Бернском кантоне. Изготовляют из прессованного сырного теста. Жирность 51%. Корка промытая. Желто-коричневатая, немного вязкая. Готовый сыр формуют в головки цилиндрической формы диаметром и высотой 10-12 см. Вкус натуральный, стойкий. Относится к твердым сырам. Наиболее вкусен в натертом виде.

Птица семейства голубиных, похожая на голубя, но более мелкая; во Франции встречаются два основных вида: обыкновенная (перелетная) и кольчатая, за последние 30 лет ставшая в основном оседлой. Несмотря на то, что горлица представляет собой незначительный гастрономическим интерес, на нее охотятся. В прежние времена молодые и жирные птицы считались деликатесом. В арабской кухне существует изысканное кушанье под названием «горлицы для любимых»/«tourterelles intimes»: птиц готовят в кастрюле с толстым дном с донышкам и артишоков, мускатным орехом и изюмом.

Ломтики хлеба, поджаренные в духовке или на сковороде, простые или гарнированные, например с жареным яйцом, сырной или творожной массой, чесночным пюре, запеченным сальпиконом и др. Когда-то гренки придумали для того, чтобы не выбрасывать хлеб; их делали из корок и остатков черствого хлеба, которые предварительно замачивали в смеси молока с яйцом, и называли pain perdu — буквально «пропавший хлеб». Гренки используются в качестве самостоятельной закуски либо десерта, а также часто сопровождают другие блюда. В старину простые гренки подавали к рагу и супам, но чаще всего — к пряному вину, которое пили перед едой в качестве аперитива; сегодня их едят на завтрак с медом или конфитюром. Простые гренки также называют croutons — их просто обжаривают, иногда натерев чесноком.

Гарнированные гренки которые подают как горячую закуску, готовят так: с батона или буханки хлеба срезают корку, нарезают ломтями, слегка подрумянивают на сливочном масле, сверху выкладывают ветчину, грибы, анчоусы, морепродукты и др., поливают и запекают. Гренки, запеченные с фаршем, подают к мелкой пернатой дичи, как правило, зажаренной целиком, и часто называют канапе. Гренки «по-старинному» запекают.

Гренки «в горшочке»/croutes aupot поливают жиром от потофё (овощи, тушенные в горшочке) подрумянивают в духовке. Гренки к супу/ croutes a potage делают из длинного тонкого багета: его разрезают сначала вдоль пополам, затем на куски длиной 5 см и частично удаляют мякиш. Куски сушат в духовке и подают как к различным супам, так и отдельно. Например. «консоме с гренками в горшочке consomme croutes aupot — это бульон от потофё с мелко нарезанными овощами, тертым сыром Грюйер, колечками багета без мякиша, обжаренными в духовке (если их подают отдельно, то часто называют «кружевными». Тонкие «гренки-чертенята»/ mutes diablotins готовят так: заливают кусочки хлеба густым соусом бешамель, посыпают тертым сыром и щепоткой кайенского перца, запекают и подают к супам и бульонам. В наше время из зачерствевшей сдобы часто делают десертные гренки/croutes sucreees. Черствые ломти саварена, венской булочки или бриоши (в том числе пресной) подсушивают в духовке, затем кладут на них пошированные или обжаренные фрукты либо цукаты, поливают сиропом, посыпают толченым миндалем, покрывают конфитюром, английским заварным кремом и др. Иногда черствые куски сдобы размачивают в молоке, окунают во взбитое с сахаром яйцо, обжаривают на сковороде на сливочном масле и подают горячими в качестве антреме.

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Специалист, оценивающий качество напитка или продукта по виду, запаху, вкусу. Ни один прибор не сравнится с заключением опытного дегустатора, особенно в области вина. В Париже существует сообщество винных брокеров и дегустаторов «Куртье-Гурме-Пикёр»/ Compagnie de courtiers-gourmets-piqueurs, возникновение которого относят к временам Филиппа Красивого. Дегустаторы нужны и в пищевой промышленности. Кофе, сливочное и растительное масло, сыр, фуа-гра тестируют разные экспертные группы, называемые по-английски panels (группы специалистов); затем их заключения сопоставляют.

Современные труды по дегустации отличаются более трезвым взглядом. В них речь идет не о наслаждении, а об анализе вина. Сомелье, виноторговцы и журналисты оценивают вина, не проглатывая его. После того как вино было «взвешено» на языке, его выплевывают в чашку. На первом месте стоит работа, а не удовольствие. Вина дегустируют вслепую, не глядя на этикетки. Личные предпочтения не должны влиять на мнение о том или ином вине. На официальных дегустациях (например, на премировании вин) используются специальные дегустационные листы. В них заносятся баллы, в которых дегустатор оценил внешний вид, букет, вкус и общее впечатление от вина. Существуют разные варианты дегустационного листа. Но основные позиции в них одни и те же. После подсчета среднего количества баллов по всем параметрам решить судьбу вина могут десятые доли балла.

единица исчисления времени, равная десяти дням, принятая вместо недели во французском республиканском календаре.

Высокое тропическое дерево семейства бобовых, растущее на севере Южной Америки (Гвиана и бассейн р. Ориноко). Его яйцевидный мясистый плод заключает в себе одно миндалевидное морщинистое тускло-черное семя (длиной до 5 см и шириной до 1 см), называемое во многих языках «бобом тонка».

Так называют дроздов за то,что их крик напоминает звук колокола,который бьет тревогу.

группа разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом.

Несколько капель крепкого спиртного напитка (водки, о-де-ви, ликера), которые добавляют в состав какого-либо коктейля. Необходимое количество может определяться с помощью мерной пробки. Поскольку дэш трудно измерить, термин всегда обозначает малое количество, струйку или брызги жидкости.

Старинное название оливкового масла.

Земноводное бесхвостое животное с бородавчатой слизистой кожей,похожее на лягушку.

Популярное английское блюдо, которое представляет собой обжаренные сосиски, залитые жидким тестом (как для йоркширского пудинга) и запеченные в форме. Подают горячим, часто с луковой подливой, куда можно добавить петрушку, шалфей, тимьян, базилик или душицу.

Способ приготовления небольшой курицы, цыпленка, голубя. Птицу разрубают, распластывают так, чтобы ее форма напоминала жабу, обваливают в сухарях и жарят на гриле. Мясо при этом способе остается очень сочным, так как все соки концентрируются внутри. Готовую тушку часто украшают «жабьими глазками» — двумя колечками яичного белка с кружочками трюфеля в центре. Блюдо гарнируют букетиками кресс-салата и сливочным маслом метрдотель. Подают с соусом дьябль или Робер.

глубокая и длинная впадина на дне океана.

Посуда для заливания чайных листов (в том числе в чайном пакетике) горячей или кипящей водой с целью приготовления чая. Может быть керамическим, фаянсовым, фарфоровым, металлическим, стеклянным.

Из оплодотворенной завязи цветка сразу же после цветения развивается ягода. Неопыленные цветки вянут и опадают. В грозди появляются большие или маленькие просветы — она становится рыхлой. Образовавшиеся плоды поначалу очень маленькие, твердые, зеленого цвета. Растут ягоды очень быстро. В это время лоза особенно сильно подвержена нападению настоящей или ложной мучнистой росы. Во влажном, теплом климате грибы очень быстро распространяются, и с ними нужно бороться. Виноградная листовертка откладывает яйца на бутонах соцветий винограда в определенных климатических условиях. В августе начинается фаза созревания (в Южном полушарии в январе), тогда ягоды темнеют.

Блюдо из каши,ржаной муки,молока и масла.

Вид пищевой добавки, разработанной для придания определенной структуры и консистенции некоторым пищевым продуктам. Загустители, которым присвоены коды от E400 до E499, одновременно воздействуют на физические свойства продукта (плотность, текучесть, вязкость) и на связанные с ними вкусовые ощущения (мягкое, жирное, сметанообразное и т. д.).

Сырое, непропеченное тесто в выпечных изделиях, обычно образуется у нижней корки и представляет собой темный вязкий плотный сгусток; возникает вследствие слишком медленного перемешивания муки и жиров, из-за чего тесто становится маслянистым (закал также образуется в тесте для бриошей при слишком высокой температуре на кухне).

праздничное застолье, большой званый обед или братчина, угощение с обильной едой и напитками, с беседами, шутками, а нередко — с песнями и танцами.

это широко известное в народе растение с ярко-жёлтыми цветками и специфическим, слегка терпковатым, но приятным запахом.
Растение многолетнее, травянистое, цветки собраны в метельчатые соцветия.

Деликатесный субпродукт белого цвета, получаемый при разделке туши теленка, ягненка и козленка (у взрослых животных эта железа атрофируется). Зобная железа, или вилочковая железа, или тимус, расположена в грудной полости перед трахеей и состоит из удлиненной части — «горла» и округлой части — «сердца», которая особенно ценится гастрономами. Ягнячьи и телячьи зобные железы жарят на сковороде, на вертеле, на гриле, в духовке, тушат, пошируют, запекают, как гратены, делают брошеты, начиняют пироги и пирожки (фёйете, бенье), готовят как гарниры, кладут в рагу, тимбали и волованы. Употребление в пищу зобной железы одно время во Франции было запрещено из-за риска заражения возбудителем губчатой энцефалопатии (коровьего бешенства). Сегодня этот запрет снят.

желеобразная масса (паста или гель) для чистки зубов. Ранее приготавливалась на основе мела, современные зубные пасты, в основном, основаны на силикатах.

В античной мифологии-фигура зрелой женщины,с венком из цветов и винограда на голове.

Многослойный пирог,крупных размеров,в честь именинника.

Так называют обед в честь именинника.

Это самец индейки.

Этот инструмент был придуман для удаления из бутылки остатков раскрошившихся или обломившихся пробок, чтобы они не попали в бокал при наполнении; Четыре проволочных усика раскрываются и смыкаются при помощи подвижного кольца на ручке инструмента. Плавающие в вине крошки обхватываются этими усиками и вынимаются из бутылки. Это очень действенный, но трудоемкий способ удаления из вина раскрошившихся пробок.

ёмкость цилиндрической формы, сделанная из деревянных клёпок (дощечек) и обтянутая металлическими или деревянными обручами.

искусственная кожа; материал, используемый, в основном, для производства сапог.

видоизменённый укороченный побег растения, имеющий более или менее шаровидную форму в результате разрастания одного или нескольких междоузлий и с редуцированными листьями.

 приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки. 

в транспорте поперечное расстояние между серединами отпечатков шин на дороге.

упорядоченный набор фиксированной длины.

инфракласс лучепёрых рыб. Костистые рыбы обитают практически во всех слоях гидросферы, заселяя благодаря широкому диапазону осморегуляционных процессов как пресные, так и солёные водоёмы, в том числе и большие глубины, обитатели которых хорошо приспособились к высокому давлению и отсутствию освещения. Стоит отметить, что некоторые виды, как например лососёвые, способны в течение жизни переходить из морей в пресные водоёмы и наоборот. Ряд физиологических адаптаций позволяет костистым рыбам жить в водоёмах по всей планете, некоторые из которых существенно отличаются условиями, такими как содержание кислорода, температура и др.

жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана «курдючной» породы. Курдючный жир не следует путать с более тугоплавким нутряным салом — жировыми отложениями вокруг внутренних органов животного.

Многолетнее травянистое растение, вид рода Куркума (Curcuma) семейства Имбирные (Zingiberaceae). Клубневидное корневище куркумы (жёлтый корень) используется как пряность (способная заменить имбирь), краситель и лекарственное растение. Является одним из основных компонентов в индийской приправе карри. Родина куркумы, вероятно, Индия, в диком виде нигде больше не встречается.

Восточное растение,корень которого ,дает желтый краситель.

Это рыба черновато-желтовато-зеленоватого цвета.Существует два вида линей-пресноводный и морской.

единственный род монотипного семейства Лисьи акулы, или Морские Лисицы отряда ламнообразных. Эти акулы обитают во всех умеренных и тропических водах. К роду относятся 3 вида. Характерной чертой является очень длинная верхняя лопасть хвостового плавника. Англоязычное название этих акул англ. thresher shark дословно переводится как «акула-молотилка». Это объясняется тем, что охотясь эти акулы используют свой длинный хвост как хлыст, сбивая добычу в стаю и оглушая её.

Продолговатое плоское деревянное блюдо, слегка выдолбленная доска, для ношения на голове товаровуличными торговцами, разносчиками.

вечнозелёный кустарник, вид рода Цитрус (Citrus) семейства Рутовые(Rutaceae); это же слово обозначает плод данного кустарника.

химические элементы, содержащиеся в организме в низких концентрациях и необходимые для его нормальной жизнедеятельности.

химические элементы, необходимые для протекания жизненно важных процессов в живых организмах и содержащиеся в них в очень небольших количествах (менее 0,001%). Несмотря на ничтожное содержание они крайне необходимы растениям. Микроэлементы являются активным веществом микроудобрений.

показатель количества содержащихся в воде растворённых веществ (неорганические соли, органические вещества). Также этот показатель называют содержанием твёрдых веществ или общим солесодержанием. Растворённые газы при вычислении общей минерализации не учитываются.

ёлочное украшение в виде посеребрённых или позолоченных нитей. Мишура появилась в XVIII веке. До этого европейцы наряжали ёлки натуральными украшениями: яблоками, орехами, сладостями и свечами. Оловянную проволоку закручивали в спирали, получая мишуру. В переносном смысле означает внешний, показной блеск.

Прилагательное, означающее свежий,высококачественный и т.д в приложении к продуктам и означающий так же.

Термин,означающий разделку пищевых продуктов.

1.Доска на особом столике,на котором готовят пирожные.

2.Выражение «дать оборот» означает-раскатать слойку и сложить в трое или вдвое.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления — бульонов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или — распиливают на костепилках. У трубчатых, костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5—7 см. После измельчения их промывают. Реберные и лопаточные кости используют для технических целей

Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, обрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приготовить рубленые котлеты, биточки. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его вымачивают 2—3 ч в слабом растворе уксуса.

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, а поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок — жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом или охлажденном виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляются при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда. Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра шипа, калуги — производят одинаковым способом. В начале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.

Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. Но если поросята имеют остатки щетины или шерсти, то их обсушивают, натирают мукой, опаливают и хорошо промывают в холодной воде. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных поросят рубят на 4— 6 частей.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15С, гусей и индеек 8 ч, кур и уток 5—6 ч.

Большее количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Ее, оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают крупную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.

Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала,полужидкая масса,похожая на молодой жидкий мед.

В Бордо вина в первый год традиционно переливают из одной бочки в другую четыре раза. Этот процесс называется soutirage (фр. — переливание, сцеживание). Он нужен для того, чтобы освободить вино от мути, осевшей на дно бочки. Осадок состоит не только из остатков дрожжей, бактерий и других микроорганизмов, но и из винного камня и минеральных солей, которые позднее, при более высокой температуре, могут вновь раствориться в вине. Каждый раз осадка становится все меньше. Ко второму году вино уже практически прозрачно.

Сухожилия подрезают в нескольких местах, для чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых с сочными красными или желтыми плодами.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелконарезанной зеленью. Так же можно фаршировать помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.

самостоятельный, организационно-обособленный хозяйствующий субъект с правами юридического лица, который производит и сбывает товары, выполняет работы, оказывает услуги.

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: мясной, куриный или рыбный. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот процесс называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2—3 ч при более длительном хранении ухудшается их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Турецкое лакомство.Вареный с крахмальными загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла.

Представляет собой герметично закрываемый или открытый, стационарный сосуд, наполняемый жидким или газообразным веществом.

спираль, образованная на цилиндрической или конической поверхности по винтовой линии с постоянным шагом.

Овощное растение семейства крестоцветных с утолщенным корнеплодом,обычно белого или желтого цвета.

используют в блюдах вместо жирной толстой кишки, это очень ценный продукт.

«Гормон счастья»
Серотонин является нейромедиатором головного мозга, который вырабатывается в шишковидной железе человека из незаменимой аминокислоты триптофана.

полковник, быстро сделавший себе военную карьеру.

жидкая смесь терпенов и терпеноидов, получаемых из смол хвойных деревьев. По своей сути — это разные эфирные масла

Суховатый мармелад,схожий с пастилой,но темного цвета ,загущенный и без добавления белков.

Соус «Ткемали» представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлаждают. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы; к шашлыкам, купатам, люля-кебабам, цыплятам на вертеле.

Это хрящевая рыба с туловищем яркой окраски.Когда ее берут в руки, она издает звук похожий на хрюканье свиньи.

верхняя доска, крышка стола.

Термин,означающий размятие теста  только рукой непосредственно на доске,а не в посуде.

Это самый распространенный в мире тип штопора: простой, надежный, дешевый, но не слишком удобный. Чтобы с его помощью вытащить пробку, нужна физическая сила. И когда пробка с громким «чпоком» вытаскивается из бутылки, «пугается» даже вино.

Раньше казахи пекли из пшеничной муки на горячих углшх «таба нан» — каравай. Тесто выкладывали на сковороду и большим пальцем продавливали в нем отверстия для того, чтобы тесто не поднималось, не подгорало и хорошо пропекалось. Круглый каравай аккуратно резали ломтями и ставили на дастархан на самое почетное место.

Табак плоское блюдо для подачи мяса. Для его изготовления высушенный дуб или березу кипятят в воде, затем выстругивают из нее табаки разных размеров. Большой табак предназначен для уважаемых людей. Табак украшается только узорами, выбитыми на самом дереве, так как его необходимо часто мыть.

торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца (перец табаско), уксуса и соли.

восточный салат, закуска. Основными ингредиентами являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки. Прочими могут быть мята, помидоры, зелёный лук, прочие травы и специи. Табуле заправляется лимонным соком с оливковым маслом.

Это два небольших винодельческих района, которые сделали себе имя в основном на тяжелом розовом вине цвета лука. Вина здесь делают почти из всех сортов, произрастающих на Роне. В Лираке из этих сортов делают также легкие, вкусные красные вина.

Старинное блюдо русской кухни.Бывают мясными и рыбными,и готовятся в тагане.

блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда.

Широкая толстостенная ёмкость с полукруглым дном для приготовления различных блюд, в том числе плова.

род крупных лососёвых рыб. Распространен широко, почти во всех крупных реках и озерах Сибири и Дальнего Востока, также на Алтае и севере Казахстана. Как и все лососевые, таймень — хищник, достигает более 1,5 метров длины и 60 кг веса. Возможно, существуют и более крупные таймени, но фактических официально подтвержденных доказательств этого нет. Существует также таймень сахалинский (Hucho perryi) — единственный проходной вид в роде таймени. Обитает в Японском море, входит на нерест в реки Хоккайдо, Сахалина и Приморья.

прибор производственно-технического, военного или бытового назначения, в заданный момент времени выдающий определённый сигнал, либо включающий — выключающий какое либо оборудование через своё устройство коммутации электроцепи.

 традиционное блюдо мексиканской кухни. Тако состоит из кукурузной или пшеничной тортильи, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курятиной, морепродуктами, чорисо, фасолью, овощами, тушёной мякотью мексиканского кактуса.

Японское блюдо. Слово  «такояки» состоит  из двух слов: “тако” – “осьминог” и “яки” – “жареный”. Но, вопреки названию, это вовсе не жареный осьминог, а жареные шарики из теста с кусочком осьминога внутри. Это блюдо можно отнести к фастфуду, так как в основном оно продаётся на улице, в местах проведения фестивалей и фейерверков. В настоящее время замороженные такояки поставляют в страны СНГ вместе с рыбными продуктами питания. Такояки можно легко приготовить в домашних условиях. если вы найдете необходимые ингредиенты.

Группа в классификации, состоящая из дискретных объектов, объединяемых на основании общих свойств и признаков.

это то же проросшее необмолоченное зёрно пшеницы, только перемолотое в порошок. Из этого «полуфабриката» можно быстро приготовить разнообразные блюда – от котлет до десерта.

Хорошо превращающийся в мельчайшую пудру порошок-минерал.

природный строительный и декоративный материал,горная породаметаморфическогопроисхождения, состоящая из талька (40—50 %), магнезита (40—50 %) и хлорита (5—8 %); минеральный и химический состав непостоянны. Камень серого цвета, непрозрачный, в зависимости от примесей — белый, коричневый, с зеленоватым или желтоватым оттенком, а также (реже) красный или тёмно-вишнёвый. Блеск — матовый, шелковистый. Твёрдость от 1 до 5,5. Плотность ~ 2,75. В природе встречается в виде пластовых залежей.

кушанье из мяса, кукурузы и другиховощей, завёрнутое в листья кукурузы, а затем отваренное.

Растение семейства Бобовые, единственный вид рода Тамаринд. Это тропическое дерево, родиной которого является восточная Африка.

сервис микроблогов, включающий в себя множество картинок, статей, видео и gif-изображений по разным тематикам и позволяющий пользователям публиковать посты в их тамблелог.

расположение один за другим. Расположение однородных машин или их частей в одном агрегате друг за другом, на одной оси, по одной линии.

гибрид между помело и мандарином.

Печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. Распространён в Азербайджане, Армении, Казахстане, Кыргызстане, северо-западном Китае (Восточный Туркестан), России, Таджикистане, Туркмении, Индии, Узбекистане, Японии и Крыму.

обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. 

Прихотливый сорт с юго-запада Франции, из винограда которого делают черно-красные вина с высоким содержанием дубильных веществ. Однако его обычно соединяют с другими сортами.

Крахмалоподобный экстракт,из корней маниоки,представляющий полупрозрачные крупинки,шаровидной формы.

блюдо французской кухни. Изначально тартаром назывался особый способ нарезки продуктов.

род крупных ядовитых аранеоморфных пауков из семейства пауков-волков. Тарантулы обитают в засушливых районах: степях, пустынях.

Болгарский холодный суп,из катыка,зеленых овощей и пряных трав.

Сырой  картофель ,натертый на терке и не отжатый после этого.

Небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок,сдобренных соусами и пряными травами.

классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.

Армянская лапша,замешиваемая на катыке и яйцах,и состоящая на половину из пшеничной муки и из крахмала.

Сладкий безалкогольный газированный прохладительный напиток зелёного цвета. Изготавливается из воды, лимонной кислоты, сахара и экстракта эстрагона.

Тасманийский, или горный, перец (Tasmanian pepper, mountain pepper) — высушенные небольшие темно-фиолетовые ягоды вечнозеленого высокого кустарника Drimys aromatica, родом с острова Тасмания (сейчас распространён также и в Австралии). Внутри ягод – мелкие черные семена, богатые эфирным маслом, которое придает плодам аромат и жгучесть. Аромат тасманийского перца сложный, вкус ягод сладковатый и очень жгучий, при употреблении его в пищу ощущается легкое онемение языка, похожее на то, которое вызывает сычуаньский перец.

Самый прохладный винодельческий район Австралии с винодельческими центрами в Лонсестоне, Фрейсинете и Хобарте. Здесь производят одно из лучших белых вин (Шардоне) и лучшее Пино Нуар Австралии.

Татти шай (традиция, букв, вкусный чай). В жизни случается так, что без согласия родителей крадут девушку, В таких случаях со стороны жениха посылают 4-5 сватов, которые приносят извинения, то есть «аягына жыгылады» — «припадают к ногам». Доверенные лица, т.е. сваты со стороны жениха, начиная разговор издалека, убеждают, что дети последовали традициям прадедов, чем смягчают гнев родителей девушки и приглашают в аул джигита. Для прибывших гостей расстилают обильный дастархан для «татти шай», с которого начинается знакомство, сближение, единение. За дастарханом присутствующие выражают свои пожелания и обсуждают предстоящее празднество, свадьбу. Итак «татти шай» служит началом сватовства двух сторон, все остаются довольными. Данная традиция и поныне существует в южных регионах нашей республики.

Сульфокислота, образующаяся в организме из аминокислоты цистеина. Таурин часто называют серосодержащей аминокислотой, при этом в молекуле отсутствует карбоксильная группа. В небольших количествах присутствует в тканях и жёлчи животных, в том числе человека. Используется как пищевая добавка и в качестве лекарственного средства. Снижает уровень холестерина и сахара в крови, снимает стресс и заряжает энергией.

увеличение частоты сердечных сокращений от 90 ударов в минуту. Следует различать тахикардию как патологическое явление, то есть увеличение ЧСС в покое, и тахикардию как нормальное физиологическое явление (увеличение ЧСС в результате физической нагрузки, волнения или страха).

распространённая на Среднем Востоке густая жирная паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов.

суперкаризмерительный прибор, предназначенный для измерения частоты вращения (количество оборотов в единицу времени) различных вращающихся деталей, таких как роторы, валы, диски и др., в различных агрегатах, машинах и механизмах.

Тегене — вместительная посуда для кумыса с прямыми утолщенными краями и круглыми «ушками» для захвата. Выдалбливается из твердых пород дерева. Иногда «ушки» делают из железа или меди. Украшается серебряными и костяными узорами. Узорчатая деревянная крышка придает посуде дополнительную изящность. Тегене — тяжелая посуда, потому ею пользуются только в праздники и по особым случаям. В остальное время смазывают и хранят, избегая попадания прямых солнечных лучей.

одна из теорий управления или научная организация труда, проанализировавшая и обобщившая рабочие процессы.

Французское обозначение всех специально выведенных темно-красных сортов винограда, используемых для подкрашивания светлых вин (Teinturier; фр. — красильщик). Основой большинства сортов Тейнтюрье является темно-красный виноград Тейнтюрье де Шер, который скрестили в бледным Арамоном и получили сорт Пти Буше. Сорт Пти Буше, который и сейчас еще много возделывают во Франции, после многочисленных попыток был снова скрещен с Тейнтюрье.

крепкий перегонный алкогольный напиток (мескаль), изготавливаемый главным образом в окрестностях Текилы, города на западе мексиканского штата Халиско, в 65 км к северо-западу от Гвадалахары. Изготавливается из сердцевины голубой агавы (лат. Agáve tequilána, исп. Agave azul), традиционного для Мексики растения семейства агавовых методом дистилляции.

преимущественная ориентация элементов, составляющих материал.

инструмент, который помогает в наблюдении удаленных объектов путем сбора электромагнитного излучения.

Японское блюдо; из кусочков рыбы,обжаренной во фритюре.

предвзятая, необъективная, односторонняя мысль, не вытекающая из существа дела, но навязываемая кем-либо кому-либо.

конкурентная форма отбора предложений на поставку товаров, оказание услуг или выполнение работ по заранее объявленным в документации условиям, в оговоренные сроки на принципах состязательности, справедливости и эффективности.