Черемша является самым распространенным пряным овощем, что в кулинарии применяется практически для любых видов блюд, после исключением сладких.
Черемша – одно из названий растения, которое относится к семейству Луковых, также она известна как колба, медвежий лук, дикий чеснок.
По внешнему виду она значительно отличается от своих многочисленных «окультуренных родственников» – других многолетних луков. Это – одиночное растение со слабовыраженной небольшой белой луковицей. Корневище расположено глубоко в почве. Новые побеги с каждым годом отделяются от центра корневища, где постепенно отмирает нижняя часть. В результате этого происходит обособление отдельных самостоятельных куртин и растений. Ложный стебель у медвежьего лука очень короткий, а у победного – высокий. Листья расположены плотно, по форме очень похожи на листья ландыша, длиной до 15-20 см, шириной до 4-5 см. Листья расположены на растении очень плотно.
Существует разновидность черемши, один из них — лук победный, или победоносный, произрастает в диком виде в основном на Дальнем Востоке, в Восточной и Западной Сибири и на Урале. Другой вид – лук медвежий – встречается в диком виде на севере Европейской части России и на Кавказе.
История
Лук медвежий распространён в Центральной Европе (Австрия, Бельгия, Чехия, Словакия, Германия, Венгрия, Нидерланды, Польша, Швейцария), Северной Европе (Дания, Финляндия, Ирландия, Норвегия, Швеция, Великобритания), Южной Европе (Румыния, Болгария, Югославия, Греция, Италия (включая Сицилию), Франция (включая Корсику), Испания), на Украине, в Белоруссии, на Кавказе (Армения, Азербайджан, Грузия, Предкавказье) и в Турции.
В диком виде может расти вплоть до тундровой зоны. Произрастает большей частью в тенистых лесах в долинах вблизи рек, реже культивируется как садовое растение. Наиболее вкусны листья, выращенные при температуре 12—17 °С. При температурах выше 20 °С вкусовые качества, как и у всех луковых, ухудшаются, особенно при сухой погоде.
Черемшу выращивают как культурное растение, но чаще собирают дикорастущую. Массовый сбор черемши может привести к истощению природных ресурсов
Состав и свойства
Листья, стебли и луковицы обладают сильным чесночным запахом благодаря содержанию гликозида аллиина и эфирного масла. Эфирное масло черемши настолько едкое, что ни одно растение не может ужиться вблизи неё. В растении много аскорбиновой кислоты (в листьях до 0,73, в луковицах — до 0,10 %). Чем выше в горах растёт черемша, тем большее содержание витамина C в растении. В состав эфирного масла входят винилсульфид, меркаптан и альдегид неустановленного строения. Кроме того во всех частях растения имеется белок, фруктоза, минеральные соли, фитонциды, лизоцим, каротин.
Употреблять черемшу в сыром виде необходимо при гипертонической болезни, при лечении атеросклероза, а также просто при недостатке витамина. С, также, как противоглистное средство. В древней Греции, черемшу считали растением, которое способно, так сказать «поддерживать мужество». Измельчённые листики черемши и сок, успешно применялся наружно, при разных заболеваниях кожи, особенно при появлении лишаев и бородавок.
Лекари народной медицины, до сих пор советуют применять настой черемши при лихорадке и ревматически болях, им натирают больные места. Готовится настой просто, берётся 10-20 г черемши, и заваривается 1 стаканом кипящей воды. Настой черемши спиртовой применяется в виде растирания и примочек, кроме того, приём этого спиртового настоя внутрь помогает в лечении кашля, самого разного происхождения. В сыром виде черемшу употребляют при различных заболеваниях щитовидной железы, а также при , гипо- и гипертиреозах. Применяя черемшу для лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза, можно не опасаться медикаментозного гипертиреоза, даже если применять её длительное время. Для лечения, черемшу, солёную, и квашенную можно использовать наравне со свежей черемшой.
Черемша считается хорошим мочегонным и понижающим кровяное давление средством. Она обладает антисептическими и очищающими организм свойствами. В пищу используют только листья черемши, собранные до начала цветения. Их употребляют, в основном, в свежем виде. Черемшу можно замораживать и высушивать, но часть полезных свойств при этом теряется.
Применение в медицине
Медвежий лук повышает аппетит, увеличивает секрецию пищеварительных желез, усиливает моторную функцию кишечника. Кроме того, растение обладает бактерицидным, фунгицидным и противоцинготным действием.
Черемша — древнее лекарственное растение, известное ещё германцам, кельтам и римлянам. При археологических исследованиях в поселениях эпохи неолита в предгорий Альп, нередко находили следы черемши, что предполагает её использование ещё 5 000 лет тому назад.
Черемша обладает противоглистным и антимикробным действием (благодаря высокому содержанию фитонцидов). Рекомендуется употреблять её при цинге и атеросклерозе, в народной медицине употребляется тысячелетиями, в том числе при лихорадке, как противоглистное и антимикробное средство, при различных кишечных инфекционных заболеваниях. В Древнем Риме и в средневековье черемша считалась хорошим средством для очищения желудка и крови.
В старинных медицинских трактатах черемша упоминается как надёжное предохранительное средство во время эпидемий чумы, холеры и других заразных болезней. Настоем из черемши
лечатся при лихорадке, кашле, бронхите, ревматизме и радикулите. Его можно принимать внутрь, натираться или делать примочки.
С древних времён медвежий лук был известен как противосклеротическое средство, способное «поддерживать мужество». Черемша препятствует накоплению холестерина в крови, стимулирует сердечную деятельность, снижает кровяное давление и способствует нормализации обмена веществ.
В кулинарии
В кулинарии используется как сырая черемша, так и обработанная – соленая или, чаще – маринованная.
Сырая черемша будет превосходным дополнением к весенним салатам. Например, можно делать салат как из одной черемши, заправляя ее солью и растительным маслом или сметаной, или добавить туда еще рубленое яйцо и огурец. Можно делать салаты из черемши с крапивой и листьями одуванчика.
Сырую черемшу нужно обязательно заправлять чем-то жирным – маслом, сметаной – для предотвращения раздражения желудка этой жгучей травой.
Можно приготовить с ней легкий весенний супчик: – сварить картофель, морковку, минут за 15 до готовности добавить поджаренный лук и нарезанную черемшу. Такой суп можно подавать со сметаной, а можно еще добавить нарезанное яйцо.
Хорошая острая приправа к мясу получается, если смешать измельченные луковицы черемши с красным перцем и заправить эту смесь сметаной.
Если тушить дичь с черемшой, ее мясо становится более нежным, и появляется оригинальный вкусовой оттенок. Черемшу часто добавляют в разнообразные начинки – и для пирожков, и для фаршировки овощей.
Черемша — низкокалорийный продукт, она содержит всего 36 калорий на 100 г зелени. Это позволяет использовать ее в качестве основного продукта при диетах. Однако чрезмерно увлекаться поеданием черемши не следует, в большом количестве, вещества, содержащиеся в ней, могут вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов.
Нужно выбирать по внешнему виду. По виду молодая черемша очень похожа на листочки ландыша. Нужно взять и помять листочки в ладошке, если ощущается типичный чесночный запах, то это черемша. Очень часто бывает так, что маринованный чеснок выдают на черемшу. Здесь можно сказать, что у чеснока ярко зеленые стебли, а черемша – желтовато-коричневая.
Свежую черемшу нужно помыть, просушить, положить в вакуумную упаковку и отправить в холодильник на несколько дней. Все равно это продукт не длительного хранения, хранить не больше 2-3 дней. Свежую черемшу можно хранить в стакане с водой.
Интересный факт
Черемша внесена в «Капитулярий о землях и судоустройстве империи» и рекомендована для выращивания в садах – императорских и частных. Но, странное дело, в средние века в монастырских садах это растение не пользовалось благосклонностью монахов. Причина была самая уважительная для уклада жизни монастыря: черемша повышала чувственность.
Заметка
Ежедневная порция не должна превышать более 15 или 20 листиков растения, иначе можно будет заработать бессонницу, расстройство желудка, головную боль.
Категорически противопоказан медвежий лук при аллергии на чеснок. Нельзя употреблять черемшу в пищу людям, больным панкреатитом, холециститом, гепатитом, воспалением желудка и кишечника. Не стоит есть медвежий лук будущим мамам.
