Издревле казахский народ режет перед зимой скот. Обычай делать согым (заготовка мяса на зиму) существует очень давно. Наши мудрые предки просчитали, что скот выгодно резать поздней осенью. Во-первых, будет чем питаться всю зиму. Во-вторых, зимой не существует никаких проблем с хранением мяса, на холоде оно не портится. В-третьих, именно осенью животные набирают самый большой вес. У казахов лошади делятся на три категории: ездовые (скакуны), рабочие и предназначенные для согым. Скакунов закалывать не принято, к ним относятся с уважением. Рабочих лошадей закалывают в редких случаях. Обычно на согым идут лошади, специально выращенные для этих целей. Их пасут и откармливают, как и другую домашнюю скотину и не дают имена в отличие от скакунов.
Фермер Жуман смотрит в сторону, где пасется его скот. 40 лет он ухаживает за ним. Теперь у него свое хозяйство, где есть несколько десятков лошадей, коров и баранов. Каждую осень Жуман режет лошадь на согым. Сегодня как раз наступил такой день.
Сын Жумана Ерлик с арканом отправляется в стойло, чтобы поймать лошадь.
Только через пару попыток ему удается закинуть свой аркан
Главная цель — привязать аркан к дереву. Младший брат Данияр помогает старшему, подгоняя лошадь прутьями.
Наконец общими усилиями, Жуману и его сыновьям удается обмотать веревку вокруг дерева.
После — веревку затягивают и тянут, что повалить лошадь с ног
Как только она падает, забойщик скота Бейсенбы пытается прижать голову лошади к земле
В это время Ерлик туго связывает копыта веревкой.
Когда лошадь надежно связана, аркан перетаскивают с шеи на голову, зацепив за зубы таким образом, чтобы можно было удобно вытянуть шею животного
Перед тем как начать резать голову, каждый про себя читает небольшую молитву
Когда животное окончательно затихает, Ерлик снимает аркан…
…и готовит место для разделывания
Лошадь перетаскивают на специально приготовленное место
Перед тем как приступить к работе, забойщики моют руки
Бейсенбы начинает первым. Вначале он снимает шкуру, начиная с конечностей и живота лошади.
Мясо сразу уносят домой, чтобы не привлекать мух и собак
Грудинка и внутренности пригодны для куырдака и казы
Пока мужчины разделывают мясо, на кухне уже готовят куырдак. На снимке родственница Жумана Резжан нарезает мясо для будущего блюда
Для куырдака используют легкие, сердце и немного грудинки. Мясо нарезают кубиками среднего размера.
Казан ставят на улице под навесом
Вначале кладут мясо
Следом идет лук и чеснок
Иногда добавляют для вкуса помидоры
Закрывают плотно крышкой и тушат на среднем огне.
Пока Резхан хозяйничает на кухне, во дворе другие женщины очищают кишки и карта. Аписан разрезает ножом кишку, а Кулеймаш помогает ей, придерживая за другой конец. Обе они соседки хозяина фермы.
Все внутренности тщательно промываются водой с солью.
Соль помогает удалить не только загрязненные участки, но и убрать слизь с кишков
Вскрывают карын (желудок) и очищают от содержимого
Мясо на ребрах и есть будущее казы. Ребра отделяются от туши целиком без дробления
В конине ценятся: жая (на снимке), казы и карта. Жая срезается с задней части бедра конины. Испокон веков казахи не используют свежее мясо в еду. Его вначале солят и вялят, а потом уже употребляют в вареном виде
В конце мужчины прибирают место забоя
Женщины продолжают чистить кишки. «Мой отец был табунщиком около 50 лет. Можно сказать, что у нас династия табунщиков, традиции которых передаются из поколения в поколение», — говорит Аписан.
На ферме уже вечереет, куры прятавшиеся днем от яркого солнца, выходят во двор.
Один из псов фермы Кутбол
Куырдак почти уже готов
И самовар закипает к чаю
Жуман обнимает родственницу Резхан.
В фермерском доме уже накрыт стол
Настоящий куырдак готовится без картошки.
После ужина Аписан и Кулеймаш убирают карта, чтобы заняться приготовлением казы.
Вначале начинка для казы нарезается полосками с ребер лошади
Нарезанное мясо приправляется специальной приправой из соли, чеснока и черного перца. Иногда хозяйки используют свой состав приправы, который держат в секрете
В уже готовую, тщательно промытую кишку, пальцами проталкивают приправленное мясо. Для казы используют специальную двенадцатиперстную кишку, длиною 10-12 метров
Мясо плотно набивают в кишку, стараясь не порвать ее
Казы делают длиной 60-70 см, остальное отрезают.
Конец кишки «зашивают» зубочисткой. В старину, когда не было зубочисток, наши предки использовали палочки нарезанные из камыша
Умит с интересом наблюдает за работой молодых женщин. «Мне 75 лет, у меня тоже в семье все мужчины были табунщиками. Помогая матери, я с детства научилась делать казы» — говорит она
Через несколько минут не стерпев на стуле, она и сама берется за работу
К концу работы казы складывают в сухое место, чтобы оно смогло пропитаться приправой. Самый любимый деликатес казахов можно считать готовым.
