Красная икра — икра лососёвых пород рыб, таких как: тихоокеанские лососи горбуша, кета, нерка, кижуч, атлантический лосось (сёмга), форель с её различными формами (палья и проч.), кумжа (в том числе — каспийский лосось), таймень и др. Красная икра — ценный пищевой продукт, имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, поэтому относится к деликатесам.
История
В начале ХХ века первыми заготавливать красную икру начали японцы, а потом и русские – своим способом. Всё начиналось с мелкого предпринимательства, а потом красная икра прочно завоевала русский рынок. Через какое-то время её стали вывозить и за рубеж.
Производство
Красная икра добывается путем отлавливания самки лососевых рыб во время нереста. Так как полученная икра требует немедленной обработки, то первые процессы этой обработки проводятся сразу же на судне, после получения икры. Красная икра подвержена гнилостным процессам, и в ней довольно быстро появляются микробы, которые могут вызвать у человека различные тяжелые отравления. Поэтому, икра красная и требует быстрой обработки и дальнейшего правильного хранения.
Сначала икру вынимают из рыбы и сортируют по степени зрелости, потом икринки отделяют от соединительной ткани и пленки через специальные сита, затем обязательно промывают прокипяченной, охлажденной водой. После этого красную икру солят и консервируют. Красная икра и полезные свойства были бы неразделимы, если бы вся икра проходила правильное приготовление, но это возможно лишь на специальных предприятиях, а браконьеры не имеют подобных условий и обрабатывают икру в абсолютной антисанитарии, применяя только им известные рецептуры консервации и засолки. Поэтому, покупая столь ценный товар, очень важно не столкнуться с опасной для здоровья подделкой.
Состав и свойства
Красная икра является хранилищем ценных веществ и всех витаминов, которые так необходимы для нашего организма.
Красная икра содержит йод в легкоусвояемой форме, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. Все эти вещества необходимы людям для нормального метаболизма, профилактики атеросклероза, укрепления костей, зрения, иммунитета, а также просто для молодости и силы.
Красная икра довольно легко усваивается организмом человека, и поэтому ее полезно употреблять ослабленным и больным людям, как восстановительную диету. Икра может заменить лекарственные препараты и поливитамины. Вот почему народная медицина еще с давних времен использует этот вкусный рыбный деликатес в лечебных и профилактических целях, так как в давние времена не было ни поливитаминов, ни необходимых лекарственных препаратов. Красную икру использовали как природное лекарственное средство. Кроме того, икра замедляет процессы старения и улучшает работу сердца.
Используя полезные свойства красной икры, народная медицина рекомендует ее употреблять при таких заболеваниях как анемия, болезни щитовидной железы, а также при онкологических заболеваниях и недостатке веса. Но и современная медицина относится к икре лососевых рыб как к ценнейшему продукту питания. Ведь белок красной икры усваивается не только намного быстрее, но и легче, чем те белки, которыми богаты мясные и молочные продукты. Кроме того, в красной икре легкоусвояемого белка достаточно много и его содержание достигает до 30%.
Виды красной икры.
По составу и полезным свойствам все икринки одинаковы, различны они лишь по внешнему виду, размеру и вкусу. Например, красная икра рыбы чавыча — самая крупная, в диаметре она достигает 7 мм, имеет ярко-красный окрас и горьковата на вкус. Но оценить вкус этих гигантских икринок сегодня нам не суждено — рыба чавыча занесена в Красную книгу.
Зато можно встретить в продаже красную икру кеты, по размеру она стоит на втором месте — её диаметр равен 5-6 мм. Икринки правильной шарообразной формы, ярко-янтарного цвета, в которых хорошо просматривается пятнышко-зародыш. Раньше эту красную икру называли “царской”. Впрочем, на вкус она нравится не многим, зачастую её используют для украшения блюд.
Красная икра одной из самых плодовитых рыб среди лососевых — горбуши, считается самой универсальной, именно она пользуется спросом большинства потребителей. Её размер примерно 5 мм в диаметре, оболочка не очень плотная, светло-оранжевого цвета.
Красная икра нерки по вкусу походит на икру горбуши, но по размеру немного мельче — всего 4 мм в диаметре, да и найти её трудно из-за массового истребления этого вида рыбы.
У форели самая мелкая икра — в диаметре 2-3 мм. Цвет её оболочки может быть как желтым, так и ярко-оранжевым. В последнее время именно эта икра массово выходит в продажу.
Ещё есть рыба кижуч, красная икра которой мелкая, имеет бордовый цвет и немного горчит на вкус.
Сорта и их отличительные свойства
Отличительными признаками первого сорта являются:
Икра всегда одного и того же вида рыб. Икринки целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допустима неоднородность цвета. Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0%.
Отличительными признаками второго сорта являются:
Допускается смешение икры двух видов рыб. Внешний вид: неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца, незначительный отстой. Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные. Допустима вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0%.
Хранение икры
Согласно ГОСТу, икра может храниться 12 месяцев при температуре минус 4–6°С.
Ее нельзя хранить в морозильной камере: икринки полопаются и превратятся в однородную массу. В домашних условиях очень сложно соблюсти эти требования, поэтому запасаться икрой на год вперед не стоит, Икра очень быстро окисляется и портится, поэтому съесть ее желательно сразу после открытия банки. Если вы не одолели всю икру, переложите ее из жестяной банки в стеклянную емкость и плотно закройте пленкой. В таком виде она может храниться день-два.
Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней или одной недели. Хранить при этом икру в морозильной камере при температуре ниже рекомендуемой не следует. Это может привести к тому, что вы получите в банке с икрой вместо аккуратных икринок влажную бесформенную массу.
Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения.
Выбор икры
Добывают икру сезонно — в июле-августе и сразу же консервируют. Если на банке указано, что икра произведена в другие месяцы, то соответственно её качество хуже. Эта икра либо сделана из замороженной икры, либо из той икры, которая в сезон сначала засаливалась в бочках, а уже потом фасовалась в мелкую тару.
Выбирать красную икру лучше в стеклянных банках. По внешнему виду легче всего определить качество красной икры. Хорошая икра имеет идеальные зернышки — цельные, без мятых боков, которые плотно прилегают друг к другу. Если в банке видны посторонние включения — соединительные пленки, разорванные оболочки икры, сгустки крови, белесый осадок, плесень — от покупки надо отказаться.
Лишняя жидкость в банке с икрой — это тоже признак некачественного продукта. От покупки подобного товара тоже лучше отказаться, т.к. скорее всего в икру добавили растительное масло (в лучшем случае) или глицерин.
Прежде, чем выбрать икру — обратите внимание на пищевые добавки, которые использовались при консервации икры. До июля 2010 г в России в икру разрешалось добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и антисептик уротропин (Е239). Эти чрезвычайно токсичные вещества в настоящее время запрещены. Зато разрешен бензоат натрия (Е211), который считается менее токсичным.
Противопоказания
Красная икра содержит холестерол, и поэтому, многие специалисты считают это большим недостатком икры. Действительно, если холестерол в избытке, то он наносит вред организму. Но в красной икре он обезвреживается лецитином. Кроме того, он является довольно важной составляющей нервной ткани и клеточных мембран.
Красную икру не следует употреблять в большом количестве, так как все необходимые и полезные вещества находятся в каждой икринке. Людям, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также имеют склонность к отекам, не следует употреблять слишком соленую красную икру, и, тем более, в больших количествах. Нужно всего лишь съесть небольшой бутерброд с соблазнительными бусинками красной икры в сочетании с другими продуктами, и ваш организм получит все необходимые питательные вещества, витамины и микроэлементы. А вы получите заряд бодрости, хорошего настроения и прилив сил на целый день.
