Бариста Дмитрий Скрябин рассказывает о кофейных мифах, о том, что на самом деле все мы пьем, идеальном эспрессо и заодно о том, нужны ли к чашке идеального эспрессо стакан воды и ложка сахара.
Что такое эспрессо?
Эспрессо — это изначально классический итальянский напиток, приготовленный в кофемашине под определенным давлением. В основе названия напитка — способ его приготовления и только. А не все эти сумасшедшие версии, которые мне приходилось слышать: «быстрый кофе», «кофе, приготовленный для вас очень быстро», «кофе, быстро приготовленный для вас с душой» и все такое прочее. Эспрессо-машина была изобретена в Италии в начале ХХ века. Суть ее работы заключалась, да и заключается в том, что вода под давлением пара проходит через сформированную кофейную таблетку. В итоге мы получаем небольшой напиток, крепкий и бодрящий, которым принято начинать свой день.
Это тот самый кофе «как в Италии» или нет?
Как правило, в большинстве кофеен Италии эспрессо готовят из зерна тёмной обжарки, которая никогда не передаст и не раскроет весь вкусовой потенциал кофейного зерна. Кроме того, в Италии эспрессо часто готовят из смеси робусты и арабики, что тоже не очень хорошо. Почему? Потому что робуста всегда и в любом случае сильно портит напиток — это самое дешевое зерно, которое не имеет ни вкуса, ни аромата. Что касается арабики, то темно обжаренная арабика для эспрессо тоже не лучший вариант: часто зерно обжаривается так сильно, чтобы скрыть дефекты.
Итальянский эспрессо часто может быть едким и горьким, давящим на рецепторы, пить его не очень неприятно. Отчасти качество итальянского кофе — это стереотип. Если вы привыкнете к хорошему кофе (впрочем, к хорошему быстро привыкаешь), приучите себя пить качественные кофейные напитки, приготовленные из хорошего зерна, то вот тот итальянский эспрессо вам уже вряд ли понравится.
Не забывайте о том, что эспрессо — это еще очень молодой напиток, и правила его приготовления, и критерии его вкусовой оценки меняются — это очень хорошо.
Как за годы изменилось приготовление эспрессо?
Кофейни так называемой «третьей волны», к которым мы относимся, готовят эспрессо на зерне светлой обжарки. Кроме того, мы знаем, какое зерно мы используем, зачем, кто его собрал и так далее. Правильная обработка раскрывает вкусовой потенциал зерна. Что касается приготовления, то есть мнение: итальянский эспрессо готовится из 7 граммов кофе и 30 миллилитров жидкости за 25 секунд. Но сейчас эти правила стерты. Коэффициенты соотношения зерна и массы напитка меняются в зависимости от разных факторов, например от возраста зерна. Если зерно молодое, то для того, чтобы лучше раскрылся его вкус, можно взять двадцать граммов кофе; если зерно постарше, то может хватить и семнадцати граммов: мы каждое утро готовим пробный эспрессо, пьем и в зависимости от собственных вкусовых ощущений настраиваем кофемашину.
Вкус эспрессо зависит еще и от того, насколько хорошо помолото зерно. Если на плохой машине еще можно приготовить неплохой эспрессо, то на плохой кофемолке неплохой эспрессо приготовить практически невозможно. Чем равномернее помолоты зерна, тем однороднее из них будет сформирована таблетка, через которую пойдет вода. А вода, как электричество — если она найдет трещину в кофейной таблетке, то пойдет через нее, и мы автоматически получим переэкстрагированный, водянистый и невкусный эспрессо.
Так какой все же вкус у «настоящего» эспрессо?
Напиток должен быть плотным, примерно такой же плотности, как хороший сироп. Он не должен быть горьким, его кислотность — не режущая. Вообще, кислотность все равно должна присутствовать — это тенденция вкуса зерна. Многие люди боятся кислотности, но в то же время им нравится кислотность вишнёвого или апельсинового сока. По сути, кислотность хорошего эспрессо — это то же самое, что кислотность хорошего кофе.
В идеале на выходе вы должны получить напиток приятный во вкусе, который хорошо и округло заходит, задействует все вкусовые рецепторы, легко пьется и как самостоятельный напиток, и как основа для напитка, в который будут добавлять сливки или молоко.
Кстати, а что же с водой: пьем ее перед эспрессо или после?
В каждой нашей кофейне — и в «Кофейне на Галицкого», и в «Прачечной» — стоят на полках кувшины с чистой питьевой водой и стаканы. Каждый может прийти, налить себе воду, выпить. Перед чашкой эспрессо или после — дело привычки и вкуса.
Вообще, насчет этой очередности я слышал много самых разных версий: от более-менее правдивых до совершенно неправдоподобных. Кто-то считает, что эспрессо надо сразу запить стаканом воды, чтобы смыть вкус кофе. Хорошо, но зачем тогда вообще его заказывать и пить? Кто-то рассказывает, на мой взгляд, абсолютно абсурдную историю об «эффекте дальнобойщика»: например, в той же Италии дальнобойщик выпивает на заправке эспрессо, едет, в пути кофе начинает действовать как снотворное и где-то километров через тридцать водитель засыпает; чтобы этого не произошло, кофе предлагают запивать водой, — так нейтрализуются те самые «опасные элементы». Очень смешная история.
Мы за то, чтобы выпивать стакан воды именно перед эспрессо: вода очищает вкусовые рецепторы и позволяет лучше понять сам напиток.
А как же сахар?
В «Прачечной» и в «Кофейне на Галицкого» мы готовим эспрессо, который по плотности и некоторым вкусовым особенностям, как концентрированный вишнёвый сок. Что касается сахара… Знаете, есть разные мнения. Я слышал много очень красивых, как будто бы «итальянских» эпитетов, которые произносили, казалось бы, умные люди, занимающиеся кофе в Калининграде. Например: «чтобы дать эспрессо расцвести, нужно обязательно добавить в него сахар». Но сахар — это просто маска для не очень хорошего напитка.
Сахар (и то не всегда) закрывает все недостатки итальянского эспрессо, которых очень много: прячет горечь; даёт тело, если напитку не хватает плотности, и так далее. Поэтому вот это «расцвести» меня очень смешит.
Эспрессо, приготовленный правильно и из хорошего зерна — не сладкий, но сладковатый. У кофейной ягоды есть своя собственная природная сладость, которая раскрывается при правильной обжарке. Подобная именно природная сладость есть во всем: в сыре, в огурцах, в помидорах. Но для того, чтобы именно эту сладость ощутить в кофе, нужно как можно меньше употреблять напитки с привнесенной сладостью — например тем же сахаром.
А можно мне просто кофе с молоком?
Можно. Давайте только разберемся, что такое кофе с молоком. Это эспрессо, который становится еще слаще за счет природной сладости молока. Есть немало кофейных напитков с молоком, в основе которых лежит стандартный эспрессо.
Латте, капучино, раф, флэт уайт — эти названия говорят в большей степени не о разных способах приготовления, а о количественном соотношении молока и кофе.
Больше всего молока — и в физическом, и во вкусовом плане — в латте. Капучино — это баланс плотности и насыщенности кофейной основы и молока, поэтому его так любят во всем мире. Плюс ко всему капучино — это показатель профессионализма бариста. Ему нужно уметь приготовить хороший эспрессо, нужно уметь хорошо приготовить молоко, правильно совместить эти две вещи. Ну, а если бариста совсем-совсем профессионал, то он может украсить ваш капучино рисунком — никакой вкусовой нагрузки такой рисунок не несет абсолютно, это просто приятно.
Флэт уайт — это напиток, в котором преобладает вкус кофе, и это один из немногих напитков, в котором идет совсем другая работа с молоком. Молоко готовится с минимальном количеством пены. В итоге мы получаем легкий, чуть пышный напиток, в котором чувствуется и кофе, и молоко.
Ну и есть еще раф-кофе — это десерт в жидком виде, приготовленный из эспрессо, большого количества сливок, с добавлением сиропа. У рафа очень нежный, сливочный вкус — просто идеально для тех, кто любит сладкие напитки. Я не большой любитель сладкого, но когда очень хочется, то я просто выпиваю один хороший раф — и вот оно счастье!
