Салаты по старым ГОСТам: Журавинка

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части)	548	403
Масса вареного мяса	—	250
Огурцы соленые	325	260
Лук репчатый	179	150
Грибы сушеные	100	2001
Заправка для салатов № 883:
Масло растительное	25	25
Уксус 9%-ный	25	25
Сахар	5	5
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	2	2
Вода	50	50
Масса заправки для салатов	—	100
Клюква	53	50
Выход готового изделия:	1000

1 масса вареных грибов

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса — 1—1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят за 15-20 мин до готовности.

Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением воды, соли, сахара и перца черного молотого.

Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат украшен клюквой,

цвет — типичный для смеси компонентов, клюквы — бордовый,

вкус — острый, характерный для используемых продуктов,

запах — типичный для используемых продуктов с ароматом грибов, соленых огурцов и лука,

консистенция салата — сочная, мяса, грибов — плотная, мягкая, соленых огурцов, лука — плотная, хрустящая,

Срок годности и условия хранения:

При температуре от +2 до +6°С в не заправленном виде — 18 часов, с заправкой — 12 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
9,8	4,3	3,3	91	380