Шампиньоны, жареные во фритюре

При отпуске посыпают или оформляют зеленью.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Шампиньоны свежие	175	133
Мука пшеничная	5	5
Сухари	12	12
Яйца	—	5
Соль	4	4
Масло растительное	10	10
Зелень петрушки или укропа	2,7	2
Выход готового изделия:	100/2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Шампиньоны очищают от земли, сора и моют. У грибов удаляют пленку, закрывающую пластинки, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты (1г на 1 л воды) или уксуса для предохранения от потемнения.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30°С, ополаскивают в проточной воде.

Муку просеивают.

Подготовленные шампиньоны варят до полуготовности, охлаждают, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре (кипящем жире). Готовые шампиньоны откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске посыпают или оформляют зеленью.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — жаренные во фритюре, шампиньоны целиком,

цвет — серовато-коричневый,

вкус, запах — характерный для жареных шампиньонов,

консистенция — плотная.

Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
кКал	кДж
7,6	10,6	10,6	168	703