| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порциюготовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (тазобедренная часть) | 170 | 125 |
| Соль | 4 | 4 |
| Специи | 0,07 | 0,07 |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 15 | 15 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Уксус 9%-ный | 3 | 3 |
| Хлеб ржаной | 16 | 16 |
| Масса сухарей | — | 10 |
| Масса тушеного мяса | — | 75 |
| Масса соуса | — | 100 |
| Выход готового изделия: | 175 |
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассеруют при температуре жира не выше 120°С 10-15 мин.
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой
Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью, специями, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около часа, затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушить до готовности мяса.
Приготовление ржаных сухарей. Хлеб ржаной нарезают кубиками, подсушивают в жарочном шкафу, измельчают.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, рис, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные и припущенные.
внешний вид — куски тушеной говядины в соусе, по 2 на порцию, с пассерованным луком, ржаными сухарями,
цвет — коричневый,
вкус, запах — характерные для тушеной говядины с кисловатым привкусом ржаных сухарей, томатного соуса,
консистенция — мяса — мягкая, плотная, соуса — средней густоты.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 24 часа.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | ||
| кКал | кДж | ||||
| изделия | 16,9 | 6,4 | 13,5 | 179 | 749 |
| на 100 г | 13,7 | 5,3 | 11,2 | 149 | 623 |
Специально для cooks.kz
